Paella des Bergmanns - Grünkohlgericht

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Portionen: 4

  • 2000 g Grünkohl
  • 200 g Gänseschmalz
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 50 g Haferflocken
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 EL Pökelsalz (bei dem Metzger bestellen)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Fetter durchwachsener Speck
  • 300 g Geräucherte Bauchrippe
  • 4 Streichwürste
  • 1 Entenkeule
  • 1000 g Geräucherte Würste und Fleisch nach Belieben, etwa (z.B. Blunzen, Schinkenmettwuerste, Selchkaree, Gänsebrust etc.)
  • 100 g Senf
  • 100 g Grober Senf (Pommery)
  • 100 g Majo
  • 800 g Drillinge (kleine Erdäpfeln)
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Entenkeule mit der geräucherten Rippe, den Wacholderbeeren, dem Pökelsalz und der mit Nelken und Lorbeer gespickten halben Gemüsezwiebel mit ungefähr 2 Litern Wasser aufsetzen und ungefähr 1, 5 Stunden gar leicht wallen.

Den Grünkohl von den Blattrippen streifen und grob zerkleinern. Den in Streifchen geschnittenen Speck in dem Gaemseschmalz auslassen, die halbe gewürfelte Zwiebel dazugeben und folgend den Grünkohl und die Senfkörner. Alls kurz anschwitzen und mit der Entenkeulen-klare Suppe auffüllen, dass der Grünkohl knapp bedeckt ist. Die Hitze herunter schalten und den Grünkohl in 45 min weich machen, dabei immer wiederholt mit der Entenkeulen-klare Suppe auffüllen, damit er nicht anbrennt.

Die beiden Senfsorten und die Majo miteinander durchrühren.

Die Erdäpfeln machen, halbieren und in ein wenig Schmalz in der Bratpfanne anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss einen Rosmarinzweig kurz mit rösten.

Den Grünkohl, wenn er gar ist, mit Pfeffer, Balsamessig, Salz und Zucker nachwürzen und mit den Haferflocken abbinden.

Kurz vor dem Anrichten die übrigen Würste und Fleisch in der Entenkeule erwärmen.

Anrichten: Am besten in einer großen Bratpfanne erst den ganzen Grünkohl gleichmäßig verteilen und in den Grünkohl die klein geschnittenen Würste, die angebratenen Erdäpfeln und das übrige Fleisch "paella-artig" hinein stecken. Den Senf-Dipp separat anbieten.

Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Dirk Eggers im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhoevel.

Adresse: Hauptstr. 78

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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