Paderborner Landbrot - Petras Variante

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Portionen: 2

Sauerteig:

  • 250 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 250 g Wasser
  • 10 g Aktiver Sauerteigstarter

Endgueltiger Teig:

  • 20 g Germ (frisch)
  • 120 g Wasser (lauwarm)
  • 800 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 200 g Weizenmehl (Typ 1050)
  • 500 g Sauerteig (ganze obere Masse abzueglich 10 g)
  • 500 g Wasser (lauwarm)
  • 25 g (1 ein Viertel El) Salz
  • Butter für die Kastenform
  • Wasser zum Abstreichen
  • 0.5 Tasse Wasser (heiss)

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit dem Wasser durchrühren. Das Roggenmehl dazugeben und das Ganze gut mischen.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen.

Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Germ in 120 g Wasser zerrinnen lassen. Die Hefemischung, Mehle, Sauerteig und das übrige Wasser in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Alles auf Stufe 1 zirka 4 min durchkneten, dann das Salz einrieseln. Weitere 4 min auf Stufe 2 durchkneten.

Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden dem Weitling, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine große Backschüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten Schaber in die Backschüssel Form und glattstreichen. Die Backschüssel mit geölter Frischhaltefolie bedecken. Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. gehen, das Teigvolumen hat sich beinahe verdoppelt.

2 große Kastenformen von ungefähr 30 cm Länge mit weicher Butter ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit einem nassen Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in große Plastikbeutel stecken und den Teig an einem warmen Ort wiederholt ca. 40 min gehen, bis der Teig beinahe bis an den Rand der geben aufgegangen ist (vielleicht auf eine Heizdecke, Stufe 1 stellen) Inzwischen das Backrohr mit einem Bratrost auf der mittleren Schiene auf 230 Grad vorwärmen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel ein paarmal einstechen und in den Herd schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Herd oder evtl. in eine darin stehende aufgeheizte feuerfeste geben schütten, Türe auf der Stelle schliessen.

Die Brote ca. 60 min backen, bis die Oberfläche eine schokoladenbraune Färbung angenommen hat (vielleicht mit Aluminiumfolie bedecken, wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der geben stürzen und auf Rosten abkühlen. Einen Tag später anschneiden.

*Man kann den Teig genauso auf eine bemehlte Fläche Form, mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter

http://www. Onkelheinz. De/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird mehr Germ und viel mehr Salz (4, 8% bezogen auf Mehlmenge, 1, 8-2% sind normal) verwendet. Teig dort ist vielleicht ein kleines bisschen fester, da er einen Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.

Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

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