Kartoffel-Gratin mit Waldpilzen
30–60 MIN
Hobby-Koch
Osterschinken
Zutaten
Portionen: 6
- 1500 g Gepökelte und angeräucherte Schweineschulter (Schäufele bzw. Kassler)
- 1 TL Salz
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Senfkörner, nach Gusto
Rosmarinkartoffeln::
- 1200 g fest kochende Erdäpfeln selber Grösse, möglichst kleine
- 3 Rosmarin (Zweig)
- 1 EL Meersalz (grob)
- 2 EL Olivenöl
Orangen-Chili-Salsa::
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Orange
- 3 Rote Chilis (frisch, jeweils nach Gusto die kleinen scharfen Thaichilis oder die grösseren, eher milden)
- 1 EL Ingwer (feingehackt)
- 1 EL Knoblauch (feingehackt)
- 1 EL Fischsauce
- 1 Händchen voll Korianderblätter
- 1 TL Zucker
- 1 Zitrone (Saft)
- Olivenöl
Kressesauce::
- 100 g Delikatesssenf, mittelscharf
- 50 g Kresse
- Kren
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Zubereitung
- Für das Hauptgericht müssen Sie Ihrem Metzger rechtzeitig Bescheid Form: Er soll ein schönes Stück aus der Schulter oder evtl. auch von dem Hals eines "glücklichen Schweins" pökeln (Schwäbisch Bentheimer oder evtl. Hällisches - oder evtl. von dem Waldschwein) und ein wenig anräuchern. Letzteres ist nicht nur gut für den Wohlgeschmack, sondern auch für eine bessere Haltbarkeit. Sie können auch rohes Kassler nehmen.
- Einen Kochtopf auswählen, in den das Fleischstück gerade flach hineinpasst. Ihn zu drei Vierteln mit Wasser befüllen, die Gewürze zufügen und zum Kochen bringen. in das aufwallende Wasser den Schinken einlegen - er sollte gerade flach mit Wasser bedeckt sein. Jetzt die Temperatur so regulieren, dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern sich nur ganz leise bewegt. Den Deckel nicht ganz auflegen, damit das Wasser auf keinen Fall in das Kochen gerät. Den Schinken jeweils nach Grösse zwischen 75 und 90 min ziehen.
- Tipp: Probieren Sie ein kleines bisschen von dem rohen Schinken - ist er sehr salzig, Form Sie kein Salz in das Wasser, ist er jedoch mild, müssen Sie ein klein bisschen mit Salz würzen, denn sonst wird der Schinken ausgelaugt, weil das Salz einerseits Wasser in den Schinken zieht, sich andererseits mitsamt den Aromen im Wasser löst.
- Unterdessen die Erdäpfeln vorbereiten: Gründlich abbürsten, auf einem Backblech beziehungsweise in einer passenden feuerfesten Form gleichmäßig verteilen, in der sie aneinander, nicht übereinander Platz haben.
- Die Rosmarinnadeln dazwischenstreuen, ebenso das Salz. Alles mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C (Heissluft 180 °C ) im aufgeheizten Backrohr ca. eine Stunde backen - die genaue Zeit hängt von der Grösse der Erdäpfeln ab, darum bereits zehn min vor Ablauf dieser Zeit überprüfen: Mit einer Rouladennadel oder evtl. einem spitzen Messer hineinstechen - gleiten sie mühelos hinein, sind die Erdäpfeln gar.
- Für die Salsa die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne rösten, dabei die Bratpfanne immer wiederholt schwenken, damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Wenn die Orange wirklich unbehandelt war, die Schale vorher abraspeln, ansonsten die Frucht auf der Stelle filieren: Mit einem Küchenmesser die Schale klein schneiden, dabei auch die innere weisse Haut entfernen, und dann das Fleisch aus den Hautkammern schneiden, den Saft dabei auffangen.
- Alle Ingredienzien, genauso die Korianderblätter, auf einem großen Arbeitsbrett mit einem großen Küchenmesser hackend miteinander vermengen.
- In ein Saucenschüsselchen befüllen und mit Zucker, dem aufgefangenen Orangensaft, Saft einer Zitrone und einem Schuss Olivenöl durchrühren.
- Abschmecken: deutlich süß-scharf-säuerlich-fruchtig!
- Für die frühlingsfrische Kressesauce den Senf mit der fein gehackten Kresse durchrühren, frischen, fein geriebenen Kren nach Belieben einrühren.
- Den Schinken dünn aufschneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine, und auf einer aufgeheizten Platte schön akkurat anrichten. Dazu die Saucen sowie die Erdäpfeln anbieten.
- Getränk: ein Festtagswein, am liebsten ein kraftvoller und trotzdem eleganter Burgunder. Entscheiden Sie selbst, ob es einer aus Burgund, also aus Frankreich, oder einer aus Deutschland sein soll.
- Eine Spätburgunder Spätlese zirka sollte unbedingt dekantiert werden - fünf bis sechs Stunden sollte der Wein Luft bekommen und atmen können!
- Kräuterbuchteln und Schnittlauchsalat Osterschinken
- Himbeerspeise "Rote Zora"
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
