Rindsrouladen Klassische Art
30–60 MIN
Eier-Koch
Osterschinken
Zutaten
Portionen: 6
- 1500 g Gepökelte und angeräuchert Schweineschulte
- (Schäufele oder evtl. Kassler)
- 1 TL Salz
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Senfkörner, nach Gusto
Rosmarinkartoffeln::
- 1200 g Erdäpfeln (festkochend)
- Gleicher Grösse, möglich kleine
- 3 Rosmarin (Zweig)
- 1 EL Meersalz (grob)
- 2 EL Olivenöl
Orangen-Chili-Salsa::
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Orange
- 3 Rote Chilis (frisch, jeweils
- Nach Gusto die kleinen scharfen Thaichilis oder evtl.
- Die grösseren, eher milde
- 1 EL Ingwer (feingehackt)
- 1 EL Knoblauch (feingehackt)
- 1 EL Fischsauce
- 1 Händchen voll Korianderblaette
- 1 TL Zucker
- 1 Zitrone (Saft)
- Olivenöl
Kressesauce::
- 100 g Delikatesssenf, mittelscharf
- 50 g Kresse
- Kren
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Zubereitung
- Für das Hauptgericht müssen Sie Ihrem Metzger rechtzeitig Bescheid Form: Er soll ein schönes Stück aus der Schulter oder evtl. ebenso von dem Hals eines "glücklichen Schweins" pökeln (Schwäbisch Hällisches oder evtl. Bentheimer - oder evtl. von dem Waldschwein) und ein klein bisschen anräuchern. Letzteres ist nicht nur gut für den Wohlgeschmack, sondern ebenso für eine bessere Haltbarkeit. Sie können ebenso rohes Kassler nehmen.
- Einen Kochtopf auswählen, in den das Fleischstück gerade flach hineinpasst. Ihn zu drei Vierteln mit Wasser befüllen, die Gewürze zufügen und zum Kochen bringen. in das aufwallende Wasser den Schinken einlegen - er sollte gerade flach mit Wasser bedeckt sein. Anschließend die Temperatur so regulieren, dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern sich nur ganz leise bewegt. Den Deckel nicht ganz auflegen, damit das Wasser auf keinen Fall in das Kochen gerät. Den Schinken jeweils nach Grösse zwischen 75 und 90 min ziehen.
- Tipp: Probieren Sie ein klein bisschen von dem rohen Schinken - ist er sehr salzig, Form Sie kein Salz in das Wasser, ist er jedoch mild, müssen Sie ein kleines bisschen mit Salz würzen, denn sonst wird der Schinken ausgelaugt, weil das Salz einerseits Wasser in den Schinken zieht, sich andererseits mitsamt den Aromen im Wasser löst.
- Unterdessen die Erdäpfeln vorbereiten: Gründlich abbürsten, auf einem Backblech beziehungsweise in einer passenden feuerfesten Form gleichmäßig verteilen, in der sie aneinander, nicht übereinander Platz haben.
- Die Rosmarinnadeln dazwischenstreuen, ebenso das Salz. Alles mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C (Heissluft 180 °C ) im aufgeheizten Backrohr in etwa eine Stunde backen - die genaue Zeit hängt von der Grösse der Erdäpfeln ab, darum bereits zehn Min. vor Ablauf dieser Zeit überprüfen: Mit einer Rouladennadel beziehungsweise einem spitzen Messer hineinstechen - gleiten sie mühelos hinein, sind die Erdäpfeln gar.
- Für die Salsa die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne rösten, dabei die Bratpfanne immer wiederholt schwenken, damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Wenn die Orange wirklich unbehandelt war, die Schale vorher abraspeln, ansonsten die Frucht auf der Stelle filieren: Mit einem Küchenmesser die Schale klein schneiden, dabei genauso die innere weisse Haut entfernen, und dann das Fleisch aus den Hautkammern schneiden, den Saft dabei auffangen.
- Alle Ingredienzien, auch die Korianderblätter, auf einem großen Arbeitsbrett mit einem großen Küchenmesser hackend miteinander vermengen.
- In ein Saucenschüsselchen befüllen und mit Zucker, dem aufgefangenen Orangensaft, Saft einer Zitrone und einem Schuss Olivenöl durchrühren.
- Abschmecken: deutlich süß-scharf-säuerlich-fruchtig!
- Für die frühlingsfrische Kressesauce den Senf mit der fein gehackten Kresse durchrühren, frischen, fein geriebenen Kren nach Wunsch einrühren.
- Den Schinken dünn aufschneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine, und auf einer aufgeheizten Platte schön akkurat anrichten. Dazu die Saucen sowie die Erdäpfeln anbieten.
- Getränk: ein Festtagswein, am liebsten ein kraftvoller und trotzdem eleganter Burgunder. Entscheiden Sie selbst, ob es einer aus Burgund, also aus Frankreich, oder einer aus Deutschland sein soll.
- Eine Spätburgunder Spätlese in etwa sollte unbedingt dekantiert werden - fünf bis sechs Stunden sollte der Wein Luft bekommen und atmen
- Osterschinken Himbeerspeise "Rote Zora"
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
Bestimmt sehr lecker!