Osterschinken in Bergheu

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Portionen: 10

  • 2500 g Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schweineschwarte gepökelt, ohne Knochen
  • 100 g Karotten
  • 100 g Porree
  • 80 g Knollensellerie
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • 15 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Bouquet garni (5 Petersilienstaenge Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Stae Schnittsellerie)
  • 1000 g Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
  • 7 Eiklar
  • 100 g Almbutter
  • 3 EL Senf (grobkörnig)
  • Pergamentpapier

Trick: Das Heu gibt dem Schinken einen besonderen Wohlgeruch und Wohlgeschmack.

Dieses Rezept ist für in etwa 10 Portionen beziehungsweise einen ganzen Skikurs ausgelegt - um die Zeremonie des Schinkenanschneidens in Gesellschaft geniessen zu können.

1. Die Schweineschwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem großen Kochtopf eine ausreichende Masse Wasser aufwallen lassen. Keule einlegen, Temperatur reduzieren und den Schinken 2, 5 Stunden gar ziehen.

2. Das geputzte bzw. Geschälte und in grobe Stückchen geschnittene Gemüse hinzufügen. Die Schale der Zwiebel entfernen, mit dem Lorbeergewürz sowie der Nelke spicken und mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Kochtopf zum Fleisch Form.

3. Das Heu mit dem Eiklar gut mischen. Ein Backblech mit Pergamentpapier ausbreiten und ein klein bisschen Heu darauf gleichmäßig verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und genau mit dem übrigen Heu überdecken.

4. Den Schinken im Heu bei 200 °C im aufgeheizten Herd 30 Min. gardünsten. Herausnehmen, das Heu entfernen und den Schinken in Scheibchen schneiden. Für die Senfbutter die Butter in einem Reindl gemächlich flüssig werden und in den Senf rühren. Schinkenscheiben mit der Senfbutter zu Tisch bringen.

Tipp: Das Fleisch bereits eine Woche vorher bei dem Metzger bestellen.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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