Osterlamm mit Schnibbelbohnen durcheinander

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Portionen: 4

Lamm::

  • 1500 g Lammkeule, hohl entbeint
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Basilikum
  • 2 Zweig Salbei
  • 1 Schalotte
  • 500 g Wurzelgemüse (Porree, Sellerie, Karotte, 1 Knoblauchzehe)
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 150 ml Portwein (*)
  • 250 ml Rotwein (*)
  • 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)

Gemüse:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 600 Stangenbohnen
  • 300 g Erdäpfeln
  • 200 g Karotten (geraspelt)
  • 3 Zweig Bohnenkraut
  • 1 EL Zwiebelschmalz
  • 1 Teelöffel Grobkörniger Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

(*) Der Wein kann durch Kalbs- oder Geflügelfond ersetzt werden.

Die hohl entbeinte Lammkeule innen und aussen mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.

Mit 2 Knoblauchzehen, einer Schalotte und einem Kräutersträusschen (Salbei, Rosmarin, Basilikum) befüllen. Mit zwei Zahnstochern verschließen und in Olivenöl rundum binnen 5 min goldbraun anbraten. Später die Keule aus dem Kochtopf nehmen und das Wurzelgemüse im Bratfett herzhaft anrösten. Später das Paradeismark hinzu fügen, kurz mitrösten und das Ganze mit Rotwein und Portwein löschen. Die Lammkeule noch mal in den Kochtopf Form und soviel Wasser aufgießen, dass die Keule bis zur Hälfte mit Flüssigkeit umgeben ist. Im auf 180 °C aufgeheizten Backrohr 150 bis 180 min gardünsten. Später die Keule herausnehmen und in Alu-Folie einschlagen.

Tipp: Bis hier kann dieses Gericht schon am Vortag vorbereitet werden!

Zum Bratenfond die Gewürze Form - also Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelken. Alles 10 min herzhaft zum Kochen bringen und dann durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden.

Für das Gemüse die Bohnen ca. 1 cm lange Stückchen schneiden, die abgeschälten Erdäpfeln ca. auf der Stelle groß würfelig schneiden. Beides knapp eine Minute in Salzwasser machen, dann abgekühlt abschrecken. Eine dicke Karotte grob reiben.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, dann Erdäpfeln, Bohnen und die geraspelte Karotte hinzfügen. Unter Rühren gemächlich gardünsten. Mit Dijonsenf und Zwiebelschmalz verfeinern, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Auf jeden Teller einen guten Klacks Bohnengemüse Form, daneben je 2 Scheibchen Lammkeule. Das Fleisch mit der Sauce überziehen.

Mit Kräutern dekorieren.

Köche: Dieses Gericht haben Nadine Haustein, Christoph und Paul Schmeling für Sie im Restaurant "Alte Schule" in Mülheim an der Ruhr zubereitet.

Adresse: Restaurant Alte Schule Kölner Strasse 191

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