Oster-Zicklein mit Kräutern, Mangold und Schwarzwurzeln

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Portionen: 6

  • 2000 g Zickleinfleisch; Keule, Rücken bzw. Schulter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 150 g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 Prise Estragonessig
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Fond
  • 500 ml Schlagobers
  • 1 EL Erdäpfelmehl
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Schnittlauch (geschnitten)
  • 1 Teelöffel Basilikum (gehackt)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 3 EL Schlagobers
  • 400 g Schwarzwurzeln;ca. 6 Stangen
  • 125 ml Milch
  • 400 g Mangold; oder evtl. Spinat
  • 50 g Butter; für das Gemüse

Das Zicklein gehörte früher zur Esskultur des Saarländers. Schliesslich helt sich weitestgehend jeder eine sogenannte Bergmannskuh. Dass dieses Fleisch ein kleines bisschen in Vergessenheit geraten ist, mag mit den sozialen Veränderungen ebenso daran liegen, dass nicht jeder das leicht süssliche Ziegenfleisch mag. Dabei ist es von dem gesundheitlichen Standpunkt aus durchaus vorteilhaft, es ist eiweissreich, dabei cholesterin- und fettarm.

Keulen und Schultern von dem Zicklein werden von dem Knochen aufgelöst und in gleichmässig große Stückchen geschnitten. Der Rücken wird ausgelöst. Knochen und Bauchlappen werden zur Vorbereitung von hellem Fond verwendet. man würzt die Fleischstückchen mit Salz und Pfeffer und wendet sie in wenig Mehl.

In einer flachen Kasserole ungefähr 2/3 der Butter erhitzen, geschnittene Schalotten sowie gehackten Knoblauch hinzfügen und das Fleisch kurz anziehen. Thymian und Rosmarin beifügen, mit einem Spritzer Estragonessig löschen und mit Weisswein und hellem Fond aufgiessen. Bei mässiger Temperatur ungefähr 10 bis 15 Min. bei geschlossenem Deckel im Herd gardünsten. Während der Garzeit das Fleisch ein paarmal kontrollieren, da der Rücken früher als die Keulen fertig ist. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Den Fond lässt man reduzieren, gibt das Schlagobers dazu und lässt ungefähr zehn Min. auf kleiner Flamme weiterkochen. Erdäpfelmehl mit Wasser anrühren und ebenfalls in die Sauce Form. Anschliessend wird sie passiert und im Handrührer mit der übrigen Butter aufgeschlagen. Fleischstückchen, gehackte Küchenkräuter und Saft einer Zitrone hinzfügen, wiederholt würzen und Schlagobers unterziehen.

Mangold: Vom Mangold werden die grünen Blätter heruntergenommen und wie Blattspinat zubereitet, das heisst blanchiert und in Butter gechwenkt. Von den Mangoldstielen zieht man die Fäden ab und kocht die Stiele in Salzwasser. In schräge Stückchen schneiden und ebenfalls in Butter schwenken.

Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln werden abgeschält, in Wasser mit Milch gekocht, in drei Zentimeter lange Stückchen geschnitten und in Butter geschwenkt.

Als weitere Zuspeise eignen sich kleine neue Kartöffelchen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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