Ossobuco von der Lammkeule

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Aus der Lammkeule, in etwa 5 Zentimeter dick
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie
  • 1 Porree
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Petersilie (Stängel)
  • 2 EL Paradeismark, 3-fach konzentriert
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 125 ml Portwein (rot)
  • 400 ml Lammfond aus dem Glas
  • 1 Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Maizena (Maisstärke)

Die Fleischscheiben mit Olivenöl einreiben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einem großen Schmortopf genau von allen Seiten anbraten.

Während dessen die Schmorgemüse reinigen, grob hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse hellbraun anrösten, Paradeismark und gehackten Knoblauch hinzufügen, kurz mitrösten, zu Beginn mit dem Portwein, dann mit dem Rotwein löschen. Lammfond aufgießen, Küchenkräuter hinzfügen, Fleisch einlegen, bei 120 °C im Backrohr mit Deckel 2 Stunden gemächlich dünsten, folgend ohne Deckel 2 weitere Stunden. Fond absieben (Fleisch warm halten), evt. Entfetten, 2 Tl Maizena (Maisstärke) mit wenig Wasser glatt rühren, die Sauce auf gewünschte Konsistenz abbinden.

Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Rotwein nachwürzen. Man kann auch eine Handvoll schwarze Oliven die letzte halbe Stunde mitgaren und als Garnitur verwenden.

Dazu:

Safran-Risotto, Gremolata (abgeriebene Zitronenschale, fein gehackte Petersilie, gepresste Knoblauch, ein klein bisschen Salz und Olivenöl im Mörser zur Paste verarbeitet). Vorweg ein bunter Herbstsalat.

Getränkeempfehlung:

Ein wuchtiger Barolo aus dem Piemont in Italien.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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