Ossobuco mit Safranrisotto

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Portionen: 4

Für das Ossobuco::

  • 100 g Karotte
  • 100 g Porree
  • 100 g Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Paradeiser
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Kalbshaxenscheiben a zirka 300 g (wenn möglich Vorderhaxen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Salbei
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Zitronenschale (gerieben)
  • 250 ml Weisswein
  • 2 EL Butter

Für den Risotto::

  • 1 Prise Safran
  • 400 ml Hühnersuppe
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 100 ml Weisswein
  • 75 g Parmesan
  • Salz

Für das Ossobuco Karotte, Porree und Stangensellerie reinigen, abspülen bzw. Schälen und sehr klein würfelig schneiden. Zwiebel abschälen und klein würfelig schneiden. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), häuten, entkernen und würfelig schneiden.

Das Olivenöl in einem flachen großen Schmortopf erhitzen. Die Haut mit der die Haxenscheiben umrandet sind, mit einem Küchenmesser aufritzen, damit sie sich bei dem Braten umbiegen. Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und im Olivenöl von beiden Seiten jeweils ca.

2 min bei mittlerer Hitze anbraten. Paradeiser, Gemüsewürfel, Zwiebel, Thymian, Salbeiblätter und Lorbeergewürz mit in den Kochtopf Form und das Ganze bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze zirka 1 Stunde gemächlich dünsten. Setzt das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden an, immer wiederholt mit ein klein bisschen Wasser löschen. Nun die Zitronenschale hinzfügen und weitere zirka 20 min dünsten, dabei statt mit Wasser mit Weisswein löschen.

Für den Risotto Den Safran zu der Hühnersuppe Form und diese heiß werden.

Die Schalotten von der Schale befreien und klein hacken. 1 El Butter in einem Kochtopf erhitzen. Schalotten mit dem Langkornreis in Butter anschwitzen, wenn die Reiskörner anfangen zu glänzen, mit dem Weisswein löschen. Wenn der Wein verdampft ist, ein Schöpfer heisse klare Suppe dazugeben und beinahe kochen. Immer ein weiteres Mal klare Suppe aufgießen. Dabei regelmässig umrühren. Nach

20 Min. sollte das Risotto fertig sein. 1 El Butter und so viel frisch geriebenen Parmesan dazugeben wie gewünscht. Mit Salz nachwürzen.

Die Fleischstückchen herausnehmen und in einer heissen Bratpfanne mit Butter von beiden Seiten rösten. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und herzhaft umrühren, so dass das gegarte Gemüse zerfällt und die Sauce gebunden wird. Fleisch mit der Sauce und dem Risotto zu Tisch bringen.

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