Ossobuco mit Petersilienwurzeln

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Portionen: 4

Ossobuco:

  • Je 100 g Karotte, Stangensellerie und Porree
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin
  • 2 Paradeiser
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Kalbshaxenscheiben a ungefähr 300 g; wenn möglich Vorderhaxen
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Zitronenschale (gerieben)
  • 250 ml Rotwein

Für Die Petersilienwurzeln:

  • 500 g Petersilienwurzeln
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • Pfeffer
  • Salz

Unter Schmorgerichten versteht man alle Zubereitungsarten von Fleisch, die durch kräftiges Anbraten mit Fett und anschliessendem Garen in Flüssigkeit, in geschlossenem Kochtopf, gekennzeichnet sind.

Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen, die durch Gemüse verfeinert werden.

Fleischstückchen aus der Keule, Schulter bzw. Rücken eignen sich gut zum Schmoren. Ebenfalls geeignet sind Ochsenschlepp, Kalbshaxen und Rinderhaxen.

Karotte, Porree und Stangensellerie reinigen, abspülen bzw. Schälen und sehr klein in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch von der Schale befreien und klein in Würfel schneiden. Rosmarin abspülen und trocken schütteln. Die Nadeln abstreifen und klein hacken. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), häuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem flachen großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl von beiden Seiten jeweils in etwa 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Paradeiser, Gemüsewürfel, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin mit in den Kochtopf Form und das Ganze bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze in etwa 1 Stunde gemächlich dünsten. Setzt das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden an, immer noch mal mit ein klein bisschen Wasser löschen. Später die Zitronenschale hinzfügen und weitere in etwa 20 Min. dünsten, dabei statt mit Wasser mit Rotwein löschen.

Die Petersilienwurzeln von der Schale befreien, reinigen und in Längsrichtung achteln. Schalotte von der Schale befreien, fein würfeln und in einem Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen. Petersilienwurzeln dazugeben, mit Zucker überstreuen und die Gemüsesuppe aufgießen. Die Petersilienwurzeln bei geschlossenem Deckel in etwa 10 Min. weichdünsten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das gegarte Fleisch auf einer Platte anrichten. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und herzhaft umrühren, so dass das gegarte Gemüse zerfällt und die Sauce gebunden wird. Fleisch mit dem Petersilienwurzelgemüse sowie der Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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