Ossobuco Milanese

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Kalbshaxen (4-5 cm dick)
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 20 cl Weisswein
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Karotte (fein gegehackt)
  • 1 Sellerieknolle (fein gegehackt)
  • 2 Fein gehackte Knoblauchzehe
  • 1 lg Büschel glattblättrige Petersilie
  • 1 Teelöffel In feinste Streifchen geschn. Zitronenschale
  • 0.4 kg Geschälte Paradeiser (Pelati) oder evtl. - ausgefeilt - gehackte
  • Paradeiser

Einen genügend grossen Bratentopf ausbuttern. Die Kalbshaxenscheiben in Mehl umdrehen und und aneinander in den Bräter setzen. Kalt aufsetzen! Beidseitig goldbraun anbräunen. Kalbshaxen herausnehmen und warmstellen.

Karotte, Zwiebel, Sellerie, Paradeiser und die halbe Menge des Knoblauchs in dem Bratensatz anziehen lassen, mit Wein löschen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Kalbshaxenscheiben in den Kochtopf zurückgeben. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, abdecken und 1-2 h glimmen. Das Fleisch ist o. K. wenn man mit einem spitzen Küchenmesser leicht zwischen Knochen und Fleisch fahren kann.

Wichtig: Die feingewiegte Petersilie, den Rest des feingehackten Knoblauchs und die in feinste Streifchen geschnittene Zitronen (vorher nur die oberste Schicht schälen) 5 Min. vor Ende der Schmorzeit über die Kalbshaxen auftragen. Das ist die "Cremolata" und gibt dem Ganzen einen entscheidenden Pfiff.

Apropos: Das Mark aus den Knochen ist ein wenig fett - in Verbindung mit der Cremolata mundet es aber sündhaft ordentlich.

Tipp: Verwenden Sie zum Kochen, wenn möglich, immer Bio-Zitronen!

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