Ossobuco - geschmorte Kalbshaxe

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1500 g Kalbshaxe; in Stückchen von ungefähr 6 cm Länge sägen
  • Lassen
  • 2 EL Butter
  • 1 lg Zwiebel
  • 2 md Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Brühwürfel für 1/2 Liter
  • 0.5 Teelöffel Basilikum (getrocknet)
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 1 Becher Paradeiser, abgeschält, groß
  • 5 Stängel Glatte Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter

Gremolata:

  • 1 Zitrone, unbehandelt: geriebene Schale
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie (glatt)

Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!

Karotten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem schweren Bräter mit Deckel, der die Kalbshaxen aneinander stehend fasst, aufschäumen und das Gemüse unter dauerndem Rühren 5-10 Min. dünsten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen.

Die Fleischstückchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Olivenöl in einer Stahlpfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch rausnehmen, überschüssiges Fett abschütten und den Wein dazugeben, dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz abkratzen. Den Wein bei starker Temperatur auf etwa die Hälfte kochen, dann Basilikum, Thymian, Brühwürfel, grob gehackte Paradeiser samt Flüssigkeit, Petersilienblättchen und Lorbeerblätter zufügen und einmal aufwallen lassen.

Die Fleischstückchen aneinander auf das Gemüse in das Reindl stellen und mit der Tomatenmasse aus der Bratpfanne begiessen, das Fleisch soll zirka zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch ein kleines bisschen klare Suppe zugiessen. Auf dem Küchenherd aufwallen lassen, dann den Bräter bei geschlossenem Deckel in das Backrohr auf die zweite Schiene von unten stellen. Die Hitze so regulieren, dass der Topfinhalt ganz leise weiterkocht. In zirka 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Nochmal nachwürzen, vielleicht mit Salz, Pfeffer oder evtl. ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Darauf kann der Kochtopf bei schwacher Hitze auf dem Küchenherd warmgestellt werden und das Brot für die Entrée im Backrohr geröstet werden.

Zum Servieren richtet man die Kalbshaxen mit Gemüse und Sauce in einer tiefen Backschüssel an und streut die Gremolata darüber. Für diese Garnierung vermengt man geriebene Zitronenschale, feingehackten beziehungsweise durchgepressten Knoblauch und feingehackte Petersilie.

Als Zuspeise passt Risotto milanese beziehungsweise Nudeln.

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