Ossobuco alla milanese

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Portionen: 6

  • 6 Kalbsbeinscheiben (4 cm dicke Scheibchen)
  • 100 g Karotten; abgeschält und gewürfelt
  • 100 g Stangensellerie; abgeschält und gewürfelt
  • 100 g Schalotten; abgeschält und gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 50 ml Butterschmalz zum Braten
  • 1 Rosmarin
  • 2 EL Paradeismark
  • 200 ml Weisswein
  • 500 ml Kalbsbrühe
  • Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Die Gremolata:

  • 2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
  • 2 Sardellenfilets
  • Abrieb von 1, 5 unbehandelten Z
  • 1 EL Weiche Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Die Kalbsbeinscheiben abspülen und trocken reiben. An den Seiten einschneiden, damit sie sich bei dem Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten herzhaft anbraten.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter Form und anbraten, das Paradeismark sowie den Rosmarinzweig hinzfügen. Mit Weisswein auffüllen und um die Hälfte kochen. Die Kalbsbrühe aufgießen und aufwallen lassen.

Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160 °C in etwa 1, 5 Stunden dünsten.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Kochtopf passieren. Fett abschöpfen und aufwallen lassen.

Gremolata: Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl vermengen.

In den kochenden Schmorfond rühren und 10 min auf kleiner Flamme sieden.

Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce Form und auf kleiner Hitze erhitzen.

Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce begießen.

Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese oder evtl. ein gutes Baguette.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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