Ossobuco alla Milanese - Kalbshaxen nach Mailänderart

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Portionen: 1

Zutaten für 4 Personen (Hauptgericht):

  • 1 Essl Butterschmalz
  • 4 Kalbshaxenscheiben, zirka 4 5 cm dick, diagonal zum Knochen
  • Gesaegt
  • 4 md Karotten, abschälen, in kleine Würfel schneide
  • 4 Stangensellerie, kleinwürfelig schneiden
  • 1 Kilo vollreife Paradeiser, enthäuten, halbieren, Kerne entfernen
  • Und würfelig schneiden
  • (Ersatzweise Pelati, gewürfelt)
  • 1 Bund Ital. Petersilie (glatte), mit Stängel grob hacken
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Mehl (zum Wenden)
  • 6 EL Olivenöl (beste Qualität)
  • 0.25 Ltr trockener Weisswein
  • 0.25 Ltr kräftige Rindsuppe + klare Suppe zum Begiessen
  • 3 md Zwiebeln, abschälen kleinwürfelig schneiden
  • 3 Knoblauchzehen, abschälen in Scheiben schneiden
  • Je ½ Tl Oregano und Thymian, getrocknet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Cremolata:

  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 2 Bund Petersilie (glatt)
  • 5 Knoblauchzehen

Vorbereitung Im Bräter bei mässiger Temperatur 4 El Butter schmelzen. Sobald das Fettklar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter von dem Küchenherd nehmen.

Die Kalbshaxen abspülen, abtupfen, mit Spagat rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Temperatur hellbraun rösten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das oel aus der Bratpfanne abschütten. Braten-Fond mit ¼ ltr Weisswein zum Kochen bringen, dabei rühren, bis der Satz gelöst und der Wein auf 4 bis 6 El Flüssigkeit eingekocht ist.

Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen.

Pfannenfond mit Suppe aufgiessen, gehackte Thymian, Oregano, Petersilie, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Tomatenwürfel hinzfügen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischstückchen gießen. Auf dem Küchenherd zum Kochen bringen. Deckel auflegen und in den aufgeheizten Herd schieben. 2 bis 2 1/2 Stunden dünsten, dabei alle 30 Min. die Stelzen mit ein kleines bisschen Rindsuppe begießen.

Für die Cremolata Schale von 2 unbehandelten Zitronen fein abreiben. Petersilie klein hacken, Knoblauchzehen durch eine Presse drücken. Alles mischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine gut vorgewärmte Backschüssel Form, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit der Gremolata überstreuen.

Allgemeines Das ist das echte Maeilaender Rezept und zur selben Zeit eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche. Für das gute Gelingen ist es wichtig, dass die Kalbshaxen 4 bis 5 cm dick geschnitten werden.

Ossobuco, eine Kalbshaxe die mit Fleisch und Knochen gedünstet wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Wohlgeschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Um das Stück wirklich saftig - zart zu bekommen, muss das Gericht wenigstens 2 Stunden gardünsten.

Wichtiges Gerät Eine schwere flaches Reindl oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Stelzen aneinander Platz haben.

Wichtig für das fertige Gericht Die Gremolata! Eine Gewürzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Wohlgeruch verleiht.

Als Zuspeise Risotto alla milanese bzw. ein Weissweinrisotto.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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