Osso Buco - geschmorte Kalbshachse - Ossobuco

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Portionen: 68

  • 4 EL Butter
  • 1.5 Tasse Zwiebeln (fein gehackt)
  • 0.5 Tasse Karotten (fein gehackt)
  • 0.5 Tasse Staudensellerie
  • 1 Teelöffel Knoblauch (feingehackt)
  • 3000 g Kalbshachse; Kalbshaxe, in 8 Stückchen von je 6 cm Länge zersägt und je mit einem Bindfaden umwickelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 0.5 Tasse Olivenöl
  • 1 Tasse Weisswein (trocken)
  • 0.75 Tasse Rinderbrühe
  • 0.5 Teelöffel Basilikum (getrocknet)
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 3 Tasse Dosentomaten; abgetropft und grobgehackt
  • 6 Petersilie (Stiele)
  • 2 Lorbeerblätter

Gremolata:

  • 1 EL Zitronenschale; abgerieben von ungespritzten Zitronen
  • 1 Teelöffel Knoblauch (feingehackt)
  • 3 EL Petersilie (feingehackt)

Eine schwere, flaches Reindl oder einen flachen Bratentopf wählen, der einen festschliessenden Deckel hat und der gerade groß genug ist, die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen.

Die Butter bei mässiger Temperatur in einem Reindl schmelzen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch zufügen. Unter dauerndem Rühren 10 bis 15 Min. dünsten, bzw. Bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Das Reindl von der Kochstelle nehmen.

Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer schweren Pfanne von 25-30 cm Durchmesser 6 El Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mässiger Temperatur zu jeweils 4 bzw. 5 Stück anbraten und, im Falle, dass nötig, mehr Öl zufügen. Die gebräunten Stückchen aneinander auf das Gemüse in das Reindl stellen.

Den Herd auf 175 Grad vorheizen.

Fast alles zusammen Fett aus der Bratpfanne gießen und nur eine schmale Schicht auf dem Boden. Den Wein hineingiessen und bei großer Temperatur schnell zum Kochen bringen, bis er auf zirka 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und darunterrühren. Nun Thymian, Suppe, Basilikum, Paradeiser, Petersilienblättchen und Lorbeerblätter zufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das Kalbfleisch rundherum begiessen. Die Flüssigkeit sollte bis zirka zur halben Höhe des Bratens anbieten, anderenfalls mehr Suppe zugiessen. Das Reindl auf dem Küchenherd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begiessen dünsten und die Temperatur so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In zirka 1 Stunde und 15 min sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers prüfen. Die Kalbfleischstücke auf einer aufgeheizten Schüsel anrichten und mit einem Schöpfer die Sauce und Gemüse aus das Reindl um sie gleichmäßig verteilen.

Über die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie bereitet. Osso buco wird gewöhnlich mit risotto alla milanese bzw. einfacher, mit Butter angerichteter pasta gereicht.

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Kommentare1

Osso Buco - geschmorte Kalbshachse - Ossobuco

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 03.12.2015 um 08:08 Uhr

    köstlich

    Antworten
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