Oskis Wildsauce

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Portionen: 4

  • 4000 g Arbeitsschritte und Wildknochen
  • 2 Kalbsfüsse
  • Olivenöl
  • Röstgemüse; Zwiebeln, Karotten, wenig Sellerie
  • Knolle und ein paar Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Pfefferkörner (zerstossen)
  • 4 Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • 1 Thymiansträusschen
  • 3 EL Paradeismark
  • 3 EL Mehl
  • 1000 ml Rotwein (kräftig)
  • 5000 ml Wasser
  • 1 Apfel
  • 1 sm Tannenästchen; angesengt
  • 1 EL Kakaopulver (ungesüsst)
  • Salz
  • Pfeffer

In einem passenden Bräter die zerkleinerten Wildknochen und Kalbsfüsse in Olivenöl im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C gemächlich rösten. Von Zeit zu Zeit auf die andere Seite drehen. Sobald die Knochen kross braun sind, das grobgewürfelte Röstgemüse mit den Gewürzen und den Kräutern beifügen. Weitere 15 bis 20 min rösten.

Das Fett abschütten, Paradeismark und Mehl hinzfügen und noch mal 15 min rösten. Den Rotwein aufgießen und den Bratensatz mit einem Spatel von dem Boden des Bräters abschaben, so dass er sich in der Flüssigkeit auflöst. Noch kurze Zeit machen, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.

Alles in einen passenden Kochtopf Form. Mit Wasser auffüllen. Äpfel, Kakaopulver und das angesengte Tannenästchen hinzfügen und die klare Suppe ungefähr 5 Stunden leicht leicht wallen. Von Zeit zu Zeit abschäumen und entfetten. Eventuell Wasser nachfüllen.

Die Sauce durch einen Durchschlag in eine große Backschüssel gießen, Fleisch und Gemüse mit einem Stössel beziehungsweise Holzlöffel auspressen.

Die Sauce noch mal aufwallen lassen und durch ein feines Haarsieb gießen.

Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildsauce kann auf Vorrat zubereitet werden. Die Sauce wird heiß in mehrere Einmachgläser eingefüllt, auf der Stelle verschlossen und im Wasserbad bei 95 °C zirka 40 Min. pasteurisiert. So ist die Wildsauce wenigstens 6 Monate haltbar.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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