Orangencreme Im Biskuitmantel

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Portionen: 4

Biskuit:

  • 15 g Mehl
  • 15 g Butter
  • 15 g Staubzucker
  • 15 g Eiklar
  • 0.5 Teelöffel Kakao (dunkel)

Mandelbiskuit:

  • 40 g Mandelkerne (fein gemahlen)
  • 40 g Zucker
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 25 g Mehl
  • 10 g Butter (weich)
  • 2 Eiklar
  • 25 g Zucker
  • 20 g Mandelkerne (fein gemahlen)

Orangencreme:

  • 2 Eidotter
  • 50 g Staubzucker
  • 160 ml Orangen (Saft)
  • 3 Gelatine
  • 20 ml Cointreau
  • 90 g Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • 10 g Zucker
  • 8 Orangen und den durch das Filieren entstandenen Saft
  • 3 Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 4 Orangenscheiben
  • 20 Himbeeren
  • 40 g Himbeerpüree
  • 4 Minze (Zweige)

Biskuit:

Alle Ingredienzien für die Kakaomasse miteinander durchrühren und auf eine Backmatte ein Rechteck von ungefähr 25 x 30 cm aufstreichen. Mit einem Löffel ein Streifenmuster machen.

Mandelbiskuit:

Mandelkerne, 40 g Ei, Zucker, Eidotter, Mehl und Butter gut durchrühren, bis eine schaumige Menge entsteht. Eiklar mit 25 g Zucker steif aufschlagen und unter die Mandelmasse heben.

Die Mandelbiskuitmasse auf die Kakaomasse aufstreichen und ungefähr 5 min ruhen. Bei 220 Grad im aufgeheizten Backrohr ungefähr 8 min hell zu Ende backen.

Nach dem Backen den Biskuit mit den fein gemahlenen Mandelkerne überstreuen und auf der Stelle von der Backmatte auf ein Schneidebrett lösen.

Mit einem scharfen Küchenmesser in 4 Streifchen von 3 cm Breite schneiden.

Die Länge der Streifchen richtet sich nach dem Durchmesser der Ringe.

Orangencreme:

Die Dotter mit dem Staubzucker sowie dem Orangensaft über einem Wasserbad cremig aufschlagen, und die Gelatine, welche vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurde, in der Menge zerrinnen lassen. Jetzt den Cointreau dazugeben und die Eidotter-Staubzucker-Menge auf geeistem Wasser abgekühlt rühren.

In der Zwischenzeit das Schlagobers steif aufschlagen. Ebenso das Eiklar mit 10 g Zucker. Dann die Menge glattrühren und die Schlagobers sowie das Eiklar vorsichtig unterziehen. Die Krem in die mit Biskuit ausgelegten Ringe befüllen und noch mal in den Kühlschrank stellen bis sie fest wird.

Die Orangen filieren und den dabei entstehenden Saft auffangen (auch die zurückbleibende Haut gut auspressen).

100 ml des aufgefangenen Orangensafts mit 30 g Zucker zum Kochen bringen und die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Das Gelle in eine geeignete Schüssel befüllen und in geeistem Wasser zum Gelieren bringen.

Die Orangenfilets blütenförmig auf die Krem legen und mit dem Gelee überziehen. Die Orangencreme in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Ganze abgekühlt ist, die Krem auf Teller setzen, mit getrockneten Himbeeren, Orangenscheiben, Himbeerpüree und Minze dekorativ garnieren.

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