Orangen-Grünkohl mit Entenbrust

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Portionen: 6

Grünkohl:

  • 1000 g Grünkohl (frisch)
  • 250 g Schalotten (klein)
  • 2 Pfefferschoten
  • 2 Orangen
  • 3 EL Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz)
  • 1 EL Zucker
  • 400 ml Entenfond
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Pfeffer
  • Salz

Orangensauce Und Entenbrust:

  • 70 g Butter
  • 1 Pfefferschote (rot)
  • 6 Entenbrustfilets (á 180g)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Öl
  • 100 ml Entenfond
  • 150 ml Orangensaft (frisch gepresst)

V I T A L I N F O:

1. Für den Grünkohl die Grünkohlblätter von den Stielen streifen, ordentlich abspülen und abrinnen. Den Grünkohl portionsweise in einem großen Kochtopf 2-3 Min. blanchieren, abschrecken, auspressen und grob hacken. Schalotten schälen, grössere halbieren.

Pfefferschoten entkernen und in feine Ringe schneiden. Orangen so abschälen, dass das Weisse vollständig entfernen wird. Orangenfilets mit einem scharfen Küchenmesser zwischen den Trennhäuten entfernen.

2. Entenschmalz in einem flachen großen Kochtopf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten, mit Zucker überstreuen und ein klein bisschen karamellisieren. Den Grünkohl dazugeben und unter Wenden mitdünsten.

Mit Entenfond und Orangensaft auffüllen und aufwallen lassen.

Pfefferschoten dazugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 min bei geringer bis mittlerer Hitze gardünsten; dabei öfter umrühren. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterziehen.

3. Für die Orangensauce die Butter kleinwürfelig schneiden und in das Gefrierfach stellen. Pfefferschote der Länge nach halbieren, entkernen und sehr fein würfelig schneiden. Die Hautseite der Entenbrustfilets im Abstand von 1 cm ein paarmal diagonal einkerben. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite einfüllen und bei starker Temperatur ca. 4 min rösten, auf die andere Seite drehen und 3 min weiterbraten. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und im aufgeheizten Herd bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad ) auf der 2. Schiene von unten 7-8 min gardünsten.

4. Das Bratfett in der Bratpfanne zur Hälfte entfernen. Bratpfanne wiederholt erhitzen, mit Entenfond und Orangensaft löschen und in 5-6 Min. auf ein Drittel kochen. Die eiskalten Butterwürfel untermengen und die Sauce damit binden. Am Ende die Pfefferschotenwürfel dazugeben.

Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in schmale Scheibchen schneiden und mit der Sauce sowie dem Grünkohl zu Tisch bringen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.

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