Oma Loni's Weissbiersuelzerl

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Portionen: 4

  • 300 g Geputzte Kalbsbacken
  • 200 g Kochschinken
  • 1 Schweinsfuss
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Karotten
  • 50 g Lauchzwieberl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Halbe Weissbier
  • Nelken
  • Wacholder
  • Neugewürz
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • Balsamicoessig
  • 300 g Sauerrahm
  • 50 g Kren (fein gerieben)
  • Cayennepfeffer
  • 2 Blatt Gelatine

Aus dem Bier mit der Gewürze, Salz, Zwiebel, Zucker und Balsamessig eine Beize machen. Die Kalbsbacken in eine geeignete Schüssel Form und in der Beize einmarinieren. Dazu mit Folie bedecken und eine Nacht lang ziehen. Den Sauerrahm mit dem Kren durchrühren und mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Ebenfalls eine Nacht lang ziehen.

Die Kalbsbacken gemeinsam mit der Beize in einen Kochtopf schütten, mit einem L Wasser aufgiessen und zirka 1 h auf kleiner Flamme sieden. Wenn man einen Schweinsfuss mitkocht, so ersetzt das die künstliche Blattgelatine und ergibt überdies einen interessantern Wohlgeschmack. Den Kochschinken und das Gemüse derweil in Würfel schneiden.

Die Kalbsbacken herausnehmen und die Flüssigkeit in einen kleineren Kochtopf abseien. Den Stangensellerie sowie die Karotten darin mit Biss machen und im geeistem Wasser abschrecken, damit das Gemüse nicht weich wird, würfelig schneiden. Jetzt die Kalbswangen ebenfalls kleinwürfelig schneiden und mit dem Gemüse sowie dem Schinken mischen und in den Sülzenstand Form. Anschliessend in Einweckgläser befüllen, nur zu 3/4 hoch. Die Gläser in den Kühlschrank stellen.

Den Sauerrahm durch ein Sieb aufstreichen und in eine geeignete Schüssel Form.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und mit einem kleinen Teil des Sauerrahms am Küchenherd zerrinnen lassen. Daraufhin schnell in den übrigen Rahm untermengen. Mit dieser Menge deckt man nun die in der Zwischenzeit feste Aspik in den Gläsern ab, schliesst den Deckel und lässt ebenso den Meerrettichsauerrahm im Kühlschrank stocken.

Die deftige Weissbiersuelze verträgt sich selbstverständlich ausgezeichnet mit reschen Bratkartoffeln und krachfrischen Brezn.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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