Oliven-Weissbrotsouffle mit Champignonsauce - Otto Koch

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Portionen: 2

  • 2.5 Semmeln von dem Vortag Masse anpassen, klein gewürfelt
  • 125 ml Milch (Menge anpassen)
  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 20 g Butter
  • 50 g Selchspeck fein gewürfelt
  • 1 Eidotter
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 100 g Entsteinte schwarze Oliven in Scheibchen geschnitten
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 0.5 Bund Schnittlauch

Champignonssauce:

  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 20 g Butter
  • 200 g Weisse Champignons geputzt in Scheibchen
  • Geschnitten
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Brötchenwürfelchen mit heisser Milch begießen.

Souffleformen mit ein klein bisschen Butter ausstreichen. Boden mit einigen angedünsteten Champignonscheiben bedecken[1].

Backrohr auf ungefähr 190 °C (Umluft: nicht geeignet) vorwärmen.

Schalotte und Speck in Butter anschwitzen, aus der Bratpfanne nehmen und in einer Backschüssel mit Eidotter und eingeweichten Weissbrotwürfeln vermengen. Die frisch fein geschnittene Petersilie sowie die Olivenscheiben hinzfügen, dabei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Einige min stehen, damit das Brot gut durchzieht.

Eventuell noch ein klein bisschen Milch nachgiessen (Vorsicht: die Menge darf nicht zu flüssig werden und muss noch zusammenhalten). Nicht zu oft umrühren, damit der Teig nicht klebrig wird und locker bleibt.

Eiklar steif aufschlagen, unterziehen, die Menge auf der Stelle in die Souffleformen befüllen (bis hin zum Rand vollfüllen, nicht verdichten!). Zwanzig min in das vorgeheizte Backrohr stellen.

In der Zwischenzeit die Sauce kochen: Schalotte in Butter weichdünsten, die Pilzscheiben hinzfügen, kurz - aber ausführlich anbraten und wiederholt aus der Bratpfanne nehmen.

Den Braten-Fond mit Weisswein löschen. Schlagobers hinzugießen und bei starker Temperatur um ungefähr ein Drittel kochen. Die Sauce von dem Feuer nehmen und mit dem Pürierstab aufschauemen, dabei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren (muss nicht unbedingt sein) und die Champignons wiederholt hinzfügen.

Die Souffles auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

[1] Lässt sich so leichter entformen. Man könnte genauso schmale Speckscheiben oder evtl. schmale Gemüsehappen oder... verwenden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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