Oktopus mit Marinierter Wassermelone

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Portionen: 6

  • 1300 g Oktopus (1 großer oder evtl. 2 kleinere Tintenfische), (vielleicht mehr) küchenfertig, gesäubert
  • 1 lg Zwiebel
  • 6 Knoblauch, abgeschält und zerdrückt
  • 1 Selleriestange, halbiert in 2 Stückchen
  • 1 Tasse Reisweinessig
  • 1 Teelöffel Sezchuan-Pfeffer, gemahlen
  • 2250 g Wassermelone, ohne Kerne
  • 0.5 Tasse Plus 1 Essl. Mirin (Reiswein)
  • 1 Teelöffel Limonensaft (frisch gepresst)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.25 Tasse Sojasauce
  • 0.25 Tasse Bonitoflocken
  • 2 EL Plus 1 Teel. Olivenöl, gesondert vergine
  • 6 Shisoblaetter, japanisches Basilikum (syn. Schwarznessel)in schmale Streifchen geschnitten (vielleicht weglassen oder evtl. mit einer Mischung aus Minze und Basilikum ersetzen)
  • 6 Tasse Jungen Rukola (kleine Blättchen) bzw. jap. Blüten Senfkohlblaetter, gewaschen und trockengeschleudert
  • 1 Bund Schnittlauch, in feinen Rollen

1. 3 1/2 l Wasser aufwallen lassen und den Tintenfisch mit Zwiebelvierteln, Knoblauch und Sellerie 1 Stunde und eine halbe Stunde kochen weichkochen. Bei 2 kleineren die Kochzeit um 20 min verringern. Falls der Oktopus dabei aufschwimmt, einfach mit einem Teller beschweren. Anschliessend mit Kochwasser bedeckt abkühlen. So vorbereitet, hält er sich, gekühlt, 2 Tage.

2. Essig und 3/8 Teel. Sezchuan-Pfeffer in einem kleinen Kochtopf einmal zum Kochen bringen und zur Seite stellen. Wassermelone abschälen, Wassermelonenfleisch in 48 rechteckige Stückchen schneiden - ca. 3 cm lang und 0, 5 cm breit -, in eine geeignete Schüssel Form und im Kühlschrank bereitstellen. Das übrige Wassermelonenfleisch mit dem Essig in einen Blender Form und fein zermusen. Man erhält dadurch ca. 1 l Flüssigkeit. Das gesamte in einen Kochtopf umfüllen, 1 Essl. Mirin hinzfügen, zum Kochen bringen und 30 Min. leise simmern. Alle paar Min. die festen Bestandteile von der Oberfläche abschäumen.

Anschliessend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine kleine Backschüssel seihen. Man sollte jetzt nur noch zirka 500 ml Flüssigkeit haben. Diese mit Limonensaft und dem übrigen Pfeffer sowie ein wenig Salz würzen, in eine geeignete Schüssel mit Eis stellen und rasch herunterkühlen beziehungsweise kurz in das Gefiergeraet Form, dann über die Wassermelonenstücke gießen und in den Kühlschrank stellen.

3. Restlichen Mirin in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Sojasauce und Bonitoflocken hinzfügen und auf kleiner Flamme 1 Minute auf kleiner Flamme sieden. Anschliessend in eine kleine Schale abgießen und zur Seite stellen. Tentakel von dem Oktopus trennen, Kopf anderweitig verwenden bzw. wegwerfen. Die purpurne Tentakelhaut mit Küchenpapier abraspeln und abtrocknen. Tentakel dann in eine mittelgrosse Schale legen. Den Mirinsud bis auf 2 Essl. Über die Tentakel gießen. Das gesamte gut mischen.

4. Eine gusseiserne Bratpfanne mit einem Teel. Olivenöl sehr stark erhitzen. Die Tentakel je 45 Sekunden von jeder Seite anbraten. Die gebräunten Seiten immer auf der Stelle mit ein wenig Salz überstreuen, dann in mundgerechte Stückchen schneiden.

5. Wassermelonenstücke samt Wassermelonensud abgießen, Flüssigkeit auffangen. Rukola und Shisostreifen in eine große Schale Form. 3 Essl. Des aufgefangenen Wassermelonensuds mit den zurückbehaltenen 2 Essl. Mirinmarinade und dem übrigen Olivenöl durchrühren und über das Grün gießen, mischen. Wassermelonenstücke und Tentakelstuecke hinzfügen und unterziehen. Blattsalat auf Teller Form und mit Schnittlauch überstreuen.

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