Odenwälder Lammkeule auf Wiesenheu gebraten

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Portionen: 6

  • 1 Lammkeule mit Knochen, ca. 2 kg
  • 2 Hand voll frisches Wiesenheu
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knochen und Parueren der Lammkeule
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Karotten
  • 50 g Porree
  • 40 g Mehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Oregano (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • Pfefferkörner
  • Nelken
  • Lorbeergewürz
  • Piement
  • Senfkörner
  • 2 EL Paradeismark
  • 300 ml Bergsträsser Spätburgunder
  • 1000 ml Lammkeulensosse
  • 2 Schalotten
  • 30 g Knoblauch-Kräuterbutter
  • 150 g Herbsttrompeten
  • 200 ml Bergsträsser Spätburgunder

Die Keule entbeinen, Fett und Häutchen abparieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Als nächstes im heissen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In der Fettpfanne bzw. in einem Bräter das Heu gleichmäßig verteilen, die Keule darauf legen und mit dem Bratfett begießen. In den aufgeheizten Herd bei 150 °C schieben. Die Keule braucht ca. 2, 5 Stunden.

Die Parueren und die kleingehackten Knochen, gut ist wenn noch mehr Lammknochen vorhanden sind, im Butterschmalz gut anbraten. Das Gemüse in kleine, gleichmässige Stückchen schneiden, mit anbraten. Den Knoblauch zerkleinern und mit dem Paradeismark zu den Knochen Form. Farbe nehmen. Als nächstes Küchenkräuter und Gewürze dazugeben. Etwas Wasser aufgießen und wiederholt kochen. Dies 2-3 mal wiederholen.

Daraufhin mit Rotwein und Wasser auffüllen und bei wenig Temperatur 3 Stunden ziehen.

Schalotten fein würfeln, die Herbsttrompeten reinigen und abspülen. Schalotten in der Kräuterbutter andünsten, dann die Herbsttrompeten dazugeben und ein paar Zeit weichdünsten. Mit Spätburgunder dann löschen, ein wenig kochen und dann mit der Lammgrundsosse auffüllen. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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