Ochsenzunge in Kapernsauce

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Portionen: 8

  • 1 Rinderzunge
  • 1000 g a (circa)
  • 2000 ml Wasser
  • 2 Bund Suppengrün (grob zerkleinert)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • Zitronenschale
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz

Sauce:

  • 70 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 2 Kleine Zitronen; Saft
  • 200 g Rahm (süss)
  • 2 EL Kapern; vielleicht mehr jeweils nach Belieben
  • Pfeffer
  • 1 Macis;gemahlene Muskatblüte
  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen)

Rinderzunge abgekühlt abbrausen. Wasser zum Kochen bringen, die Zunge dazugeben und schnell zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Temperatur 120 Minuten gardünsten.

Knoblauch, Suppengrün, Zwiebel, Zitronenschale, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeergewürz zur Zunge Form. Die klare Suppe mit Salz würzen und weitere 45 Min. knapp unter dem Siedepunkt gardünsten, bis die Rinderzunge weich ist.

Zunge herausnehmen, abgekühlt abbrausen, häuten und diagonal zu den Fasern in Scheibchen schneiden. Mit einigen Esslöffeln heisser klare Suppe begießen und bei geschlossenem Deckel warm halten, bis die Sauce fertig ist.

Die übrige klare Suppe durch ein Sieb gießen und entfetten. Für die Sauce einen l abmessen (bezogen auf 8 servings), den Rest für eine Suppe verwenden.

Butter schmelzen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten. Abgemessene klare Suppe unter durchgehendem Rühren hinzugießen und zum Kochen bringen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Min. gardünsten.

Zitronenschale und Saft einer Zitrone, Schlagobers und Kapern einrühren und erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte nachwürzen. Die Hälfte von dem Schnittlauch in die Sauce vermengen.

Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce darübergiessen, den übrigen Schnittlauch darüberstreuen.

Dazu: Salzkartoffeln bzw. Langkornreis und Blattsalat bzw. Frühlingsgemüse.

Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete Zunge').

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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