Ochsenschwanzragout

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Portionen: 4

  • 1 lg Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 lg Karotte
  • 100 g Sellerie (Knolle)
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1500 g Ochsenschlepp
  • 2 EL Paradeismark
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 500 ml Rindsuppe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken

Knoblauch, Karotte, Zwiebel und Sellerie abschälen. Vom Porree die Wurzeln und das grüne Ende klein schneiden, die Stange der Länge nach halbieren, ausführlich abspülen und das Ganze in auf der Stelle große Stückchen schneiden.

Ochsenschwanzstücke abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 150 Grad vorwärmen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen (wichtig ist ein schwerer Bräter und ein gut sitzender Deckel). Die Ochsenschwanzstücke darin rundherum scharf anbraten.

Die Stückchen müssen eine goldbraune Farbe annehmen. Dann erst das vorbereitete Gemüse einrühren und kurz mitanbraten. Das Paradeismark hinzfügen und ebenfalls mitanschwitzen. Mit Rotwein löschen und mit der Rindsuppe aufgiessen. Lorbeerblätter und Nelken hinzfügen, von Neuem ein kleines bisschen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und den Bräter bei geschlossenem Deckel auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. Den Ochsenschlepp mind. 2-2 1/2 Stunden dünsten. Das Fleisch muss sich leicht von dem Knochen lösen.

Die fertig gegarten Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und - wenn gewünscht - das Fleisch von dem Knochen lösen und warm stellen.

Die Sauce kurz mit dem Pürierstab zermusen, dann durch ein feines Sieb passieren und am besten in einer Sauteuse bzw. in einem anderen hochwandigen Kochtopf mit dickem Boden bei starker Temperatur saeumig kochen.

Falls nötig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und das Fleisch nochmal in die Sauce legen.

Das Ragout mit einem Semmelknödel auf Tellern anrichten.

Getränkeempfehlung: Ein Rotwein, am besten den, den man genauso zum Aufgiessen genommen hat, dazu trinken - z.B. Wein aus dem angrenzenden Frankenland - ein 93er Veitshoechheimer Spätburgunder von dem Bürgerspital. Diese komplexe Spätlese mit viel Körper verfeinert nicht nur die Sauce genau richtig, es rundet das Ragout genauso aufs Beste ab.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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