Ochsenschwanzragout mit Semmelknödel - Otto Koch

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebel
  • 100 g Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 2 Paradeiser
  • 4 piece Ochsenschlepp a jeweils ungefähr 350 g
  • Möglichst von einem jungen Tier [1]
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Mehl
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 250 ml Rotwein z.B. Merlot
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Semmelknödel:

  • 3 Semmeln (vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • 20 g Speck
  • 1 EL Petersilie (glatt)
  • 1 Ei

Küchenfertige Zwiebeln, Karotte und Sellerie würfelig schneiden. Paradeiser abschneiden.

In einem Kochtopf Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanzstücke mit den Gemüsewürfeln darin anrösten; sobald sie Farbe bekommen haben, ein klein bisschen Paradeismark und die klein geschnittenen Paradeiser dazugeben. Kurz anbraten, dann mit Mehl bestäuben, gut durchrühren, mit ein klein bisschen klare Suppe und Wein löschen und gut durchrühren. Küchenkräuter dazugeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und abgedeckt etwa 2 1/2 Stunden [1] unter mehrmaligem Rühren auf kleiner Flamme sieden. Dabei immer wiederholt ein klein bisschen klare Suppe aufgießen.

Wenn das Fleisch weich ist mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

In der Zwischenzeit die Semmelknödel kochen. Dafür die Semmeln in Würfel schneiden, mit heisser Milch begießen, gut durchmischen und ein paar Min. ziehen.

In einer Bratpfanne mit Butter die frisch fein geschnittenen Schalotten und den gewürfelten Speck anschwitzen, dabei mit Pfeffer würzen.

Am Schluss die frisch fein geschnittene Petersilie einrühren. Alles mit dem Brot gut mischen, dabei Ei hinzfügen, ein klein bisschen zusammenkneten, dabei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Aus der Menge kleine Knödel formen, gut rund zusammenpressen und in simmernden Salzwasser gardünsten [2], dies benötigt ungefähr zehn bis fünfzehn min.

Fleisch von dem Knochen lösen, noch mal unter die Sauce vermengen, einmal kurz aufwallen lassen und mit den Knödeln anrichten.

[1] Einerseits ist das Fleisch zarter, und andererseits ist die benötigte Garzeit geringer. Daher die angeführten 2 1/2 Stunden als Richtlinie betrachten, und die Garzeit nach dem Ergebnis festlegen: wenn das Fleisch anfängt sich von dem Knochen zurückziehen, dann ist das Fleisch genauso gar.

[2] Wenn man solche Knödel noch nie zubereitet hat, dann empfiehlt es sich, ein Probeknödel zu gardünsten. Falls der Knödel dabei auseinanderfallen sollte, dann noch ein kleines bisschen Ei in der Knödelmasse einarbeiten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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