Ochsenschwanzragout mit Pfifferlingen

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Portionen: 4

  • 1 Ochsenschlepp (ca. 1, 5-2 kg), in 5 bis 6 Teile
  • Geschnitten
  • 1 Bouquet Garni (*)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500 ml Rotwein
  • 30 g Mehl
  • Paradeismark
  • Butter
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Eierschwammerln

(*) aus 2 Zweigen Thymian, ein kleines bisschen (Dunkel-) Grün von dem Porree, 2 Lorbeerblätter, 3 Stängel Petersilie Am Anfang das Gemüse abspülen und reinigen. Selleriegrün, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeerblätter mit einem Bindfaden gemeinsam binden, die Zwiebel halbieren und je mit einer Gewürznelke spicken. Die Schalotten abschälen und ganz, den Sellerie sowie die Karotten in große Stückchen zerschneiden. In einem gusseisernen Kochtopf ausführlich Öl und Butter (1:1) stark erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin sehr heiß von allen Seiten braun anbraten.

Zum Schluss das Gemüse (ohne die Eierschwammerln) kurz mit anbraten, dann das Fett abschütten. Das Mehl anstäuben und kurz braun werden lassen. Daraufhin das Ganze mit trockenem Rotwein löschen, das Gewürzbuendel hinein werfen, ein wenig mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, einen TL Zucker dazu und so mit Wasser auffüllen, dass das Ganze gerade bedeckt ist. Daraufhin noch die 4 ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen hinein, gut umrühren, aufwallen lassen, Deckel drauf und das Ganze ca. 20 min auf kleiner Flamme sieden. Daraufhin fischen Sie die Möhrenstücke, die Schalotten, den Sellerie sowie die Knoblauchzehen heraus, stellen sie zur Seite und das Fleisch im geschlossenen Kochtopf ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Es ist dann richtig gar, wenn es ganz weich ist und sich mühelos von den Knochen trennen lässt.

In dieser Zeit abspülen und reinigen Sie die Eierschwammerln, und rösten Sie nur ganz kurz in ein klein bisschen Butter an, höchstens 5 Min. und dabei immer noch mal durchschwenken. Schneiden Sie das Gemüse in mundgerechte Stückchen, und drücken Sie die Knoblauchzehen aus ihrer Schale.

Wenn das Fleisch gar ist, fischen Sie die Ochsenschwanzstücke aus der Flüssigkeit heraus, gießen sie durch ein Sieb ab, ausserdem Kräuterbündel und die Zwiebel entfernen. Sie die Sauce nun bei geöffnetem Kochtopf kochen, so dass ein 3/4 l übrig bleibt. Geben Sie das Fleisch, das Gemüse und die Eierschwammerln hinein, und Sie das Ganze von Neuem richtig heiß werden, Schmecken Sie, wenn nötig, von Neuem mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passt frisches Baguette beziehungsweise Salzkartoffeln.

hsenschwanzragout_mit_pfifferlingen. Pdf

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Ochsenschwanzragout mit Pfifferlingen

  1. lilavie
    lilavie kommentierte am 30.08.2015 um 18:44 Uhr

    toll

    Antworten
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