Ochsenschwanzessenz

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Portionen: 4

  • 10 dag Speck, fett, geräuchert; gewürfelt
  • 150 dag Ochsenschlepp; in Stückchen
  • 1 Bund Kochgemüse, zerkleinert
  • 1 Lauchstange (gewürfelt)
  • 1 lg Karotten (gewürfelt)
  • 2 Zwiebeln (gewürfelt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Paradeismark

Für Den Klärsatz:

  • 0.5 kg Rinderwade
  • 1 Bund Kochgemüse, zerkleinert
  • 2 Zwiebeln, zerkleinert
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 Eiweiss
  • 50 milliliter Portwein
  • 10 cl Madeira
  • Salz

Einlage:

  • 2 Karotten
  • 1 Knollenselleriestück
  • 2 Zucchini; gelb und grün

1. Im aufgeheizten Backofen (225° Celsius ) Speckwürferl in einem Bräter anbräunen. Ochsenschlepp, Gewürze und Grünzeug beigeben und im Backofen unter Wenden braun braten. Paradeismark dazurühren. Zwei L kaltes Leitungswasser zugiessen und bei geschlossenem Deckel zirka drei h auf dem Küchenherd leise aufbrühen. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch von dem Knochen lösen und für die Einlage in Würfel kleinschneiden. Die Fleischbrühe durch ein Geschirrhangl giessen, abkühlen lassen.

2. Zum Klären alle Bestandteile einander mischen, mit der kalten Fleischbrühe unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen, anschliessend 60 min leise aufbrühen lassen. Die Bouillon durch ein Geschirrhangl giessen, auf einen L Flüssigkeit aufbrühen und mit Madeira und Salz würzen.

3. Zur Vorbereitung der Einlage Kugeln aus dem Grünzeug durchstechen, in Salzwasser abwällen und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller ausfüllen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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