Ochsenschwanzessenz Lady Curzon

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Portionen: 4

Ochsenschwanzessenz:

  • 0.5 Ochsenschlepp
  • 1 Büschel Suppengemüse (1) alles zusammen gewürfelt
  • 1 Zwiebel abgeschält gewürfelt
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1000 ml Rotwein (kräftig)
  • 1000 ml Rindsuppe
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Lorbeergewürz, Gewürznelke
  • 500 g Gewolftes Wadenfleisch
  • 3 Eiklar
  • 1 Büschel Suppengemüse (2) alles zusammen gewürfelt
  • 1 Esslöf. Madeira

Lady-Curzon-Sahne:

  • 125 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Esslöf. Sherry
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 0.5 Teeloef. Curry
  • 1 Eidotter
  • Pfeffer
  • Salz

Ochsenschwanzessenz: Am jeweiligen Gelenk wird der Ochsenschlepp durchgetrennt. Die Ochsenschwanzstücke werden dann bei kleiner Temperatur gedünstet. Nach einer halben Stunde Gemüse (1) und Zwiebeln beifügen, mit Rindsuppe und abwechselnd mit wenig Rotwein löschen, drei Stunden dünsten.

Nach einer Stunde kommen zerdrückter Knoblauch und die gemörserten Gewürze dazu, nach einer weiteren Stunde passieren.

Die klare Suppe noch mal erhitzen. Zum Klären der klare Suppe Faschiertes, Eiklar und Suppengemüse (2) mit den Händen gut miteinander zusammenkneten, dann zur klare Suppe Form, intensiv mischen. Dann alles zusammen zum leichten Köcheln bringen, nach zirka einer halben Stunde - wenn kein Schaum mehr hochkommt - vorsichtig durch Küchenrolle passieren - am besten mit einer Suppenkelle vorsichtig ausschöpfen und durch Küchenrolle gießen.

Die klare Suppe von Neuem aufwallen lassen und vielleicht abschäumen. Madeira dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und in feuerfeste Kaffeetassen befüllen. Die Lady-Curzon-Schlagobers obenauf Form und unter der Grillschlange gratinieren. Gut überwachen, dass nichts anbrennt! Lady-Curzon-Schlagobers: Alle Ingredienzien unter die Schlagobers heben.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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