Ochsenschlepp-Ravioli

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Portionen: 6

Füllung:

  • 1000 g Ochsenschlepp
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Karotten
  • 150 g Sellerie (Knolle)
  • 300 g Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Thymianzweige (frisch)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 500 ml Wasser ((I))
  • 1500 ml Wasser (Ii); evt. ein klein bisschen mehr
  • 1 Teelöffel Estragon

Nudelteig:

  • 500 g Mehl
  • 3 Eier (mittelgross)
  • 3 Eidotter
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Wasser
  • Salz
  • Mehl (zum Ausrollen)

Ausserdem:

  • 2 Eidotter (zum Bestreichen)

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli

Ochsenschwanzstücke mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln von der Schale befreien und grob würfelig schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundum herzhaft anbraten. Das vorbereitete Gemüse hinzfügen und 5 Min. mitbraten. Lorbeer, Thymian, Paradeismark und Pfefferkörner dassugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein löschen und mit dem Wasser (I) auffüllen.

Im Herd auf der 2. Schiene von unten bei 170 °C 3 1/2 Stunden offen dünsten. Dabei regelmässig so viel von dem Wasser (Ii) nachgiessen, dass das Fleisch immer bis zur halben Höhe in der Flüssigkeit liegt. Die Ochsenschwanzstücke bei dem Nachgiessen jedesmal auf die andere Seite drehen.

In der Zwischenzeit für den Nudelteig alle Ingredienzien zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten, mit Folie bedecken und für ungefähr 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Bräter aus dem Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen und ein klein bisschen abkühlen. Den Fond in einen anderen Kochtopf passieren (ergibt 600-700 ml bezogen auf 6 Leute) und bei mittlerer Hitze in 10-15 min auf die Hälfte kochen. Beiseite stellen.

Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit 5 El des reduzierten Fonds mischen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Estragons nachwürzen.

Den Nudelteig wiederholt gut kneten und in 3 Stückchen teilen. Ein Teigstück (den Rest wiederholt in Folie einschlagen, damit er nicht austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe 1-5 zu einer langen Nudelbahn auswalken und halbieren.

Die Fleischfüllung gleichmässig in Teelöffelgrösse und im Abstand von wenigstens 6 cm auf einer Nudelbahn gleichmäßig verteilen. Den Teig um die Füllung herum mit Eidotter bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von 4, 5 cm den Teig um jedes Häufchen Füllung herum fest drücken. Mit einem Ausstecher von 6 cm ø die Ravioli ausstechen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederholen, bis die Füllung verbraucht ist. Den übrigen Nudelteig in Streifchen schneiden und die Nudeln abtrocknen oder evtl. einfrieren.

Die Ravioli portionsweise in ausreichend sprudelndem Salzwasser in 4-5 Min. gardünsten. Den restlilchen Estragon mit der Sauce zum Kochen bringen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abrinnen und in die Sauce Form. In Suppentellern mit glasierten Steckrüben zu Tisch bringen.

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