Gefüllter Ochsenschlepp im Kräuternetz
>60 MIN
Profi-Koch
Ochsenschlepp mit Mehlnocken und Kraut
Zutaten
Portionen: 2
Für das Fleisch:
- 1000 g Ochsenschlepp
- 2 Stk. Zwiebeln (rote, mittelgroß)
- 1 Stk. Knoblauchzwiebel (frisch)
- 2 TL Paradeismark
- 1 Handvoll Holler (frisch)
- 250 ml Rotwein (halbtrocken)
- 400 ml Fond (Kalb oder Geflügel)
- 1 Stk. Essiggurkerl (mittelgroß)
- 3 Zweig(e) Estragon
- Olivenöl
- Salz
- Piment d'Espelette
Für den Gewürzbeutel:
- 2 Blatt Lorbeer
- 5 Stk. Piment
- 5 Stk. Pfeffer (schwarz)
- 1 Stk. Nelke
Für die Mehlnocken:
Für das Kraut:
- 6 Blatt Kraut
- 30 g Schinkenspeck
- 40 g Geflügelfond
- 40 g Wein (weiß oder rosé)
- Salz
- Pfeffer (weiß, gemahlen)
- Kümmel
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Zubereitung
- Für den Ochsenschlepp mit Mehlnocken den Ochsenschlepp abbrausen, Zwiebeln schälen und klein würfeln, frische Knoblauchzwiebel putzen (Wurzelteil und Stängel abtrennen, Knoblauch vierteln), Holler waschen und von der Dolde abzupfen.
- In einen Schmortopf Olivenöl erhitzen und die Teile vom Ochsenschlepp von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Den Ochsenschlepp herausnehmen. Zwiebelwürfel scharf anbraten, dazu den Knoblauch geben.
- Anschließend das Paradeisermark hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit einem Schuss Rotwein die Zwiebel-Knoblauch-Paradeisermasse aufkochen, bis der Rotwein beinahe verkocht ist.
- Nun die Teile vom Ochsenschlepp in den Topf geben, restlichen Rotwein und Fond aufgießen, die Essiggurke hineingeben. Fleisch auf kleiner Flamme sanft und behutsam 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen.
- Während dieser Zeit etwas salzen und das Gewürzbeutelchen hinzufügen. (Um noch mehr Geschmack zu erzielen, kann man die Kochzeit teilen, über Nacht ziehen lassen und am folgenden Tag das Ganze noch einmal 1 Stunde köcheln lassen.)
- Nach dem Garen das Fleisch vom Ochsenschlepp in mundgerechte Stücke teilen und warm stellen. Aus dem Sud nur das Gewürzsäckchen und die Essiggurke entfernen. Den Sud um ca. 1/3 einkochen.
- Ist die Konsistenz der Soße noch nicht passend, kann man noch mit ein wenig aufgerührter Stärke binden. Erst danach mit Salz und Piment d’Espelette final abschmecken. Das Fleisch kurz in die Soße geben.
- Den Estragon waschen, die Blätter vom Stängel entfernen, diese klein hacken, in Soße geben und verrühren.
- Für die Mehlnocken die Butter schmelzen. Die anderen Zutaten hinzufügen und zu einen glatten Teig verrühren. Den Teig etwa 30 Minuten rasten lassen. Danach mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken formen und in sprudelndes Salzwasser geben. Garzeit etwa 10-12 Minuten (Nocken müssen oben schwimmen.)
- Vom Krautkopf 6 Blätter in feine und mundgerechte Streifen schneiden. Gleiches gilt für den Schinkenspeck. Beides in Olivenöl anschwitzen, Fond und Wein dazugeben. Leicht dünsten lassen. Die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein, das Kraut jedoch noch Biss besitzen.
- Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Anrichten und servieren.
Tipp
Für den Ochsenschlepp mit Mehlnocken sollte beim Rotwein sollte ein einheimisches Produkt gewählt werden – halbtrocken, leicht, frisch und fruchtig, damit der Holler nicht in der Soße untergeht.
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