Ochsenschlepp gefüllt

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Portionen: 2

  • 0.5 Ochsenschlepp das dicke Ende
  • 1 Zwiebel abgeschält gewürfelt
  • 1 Bund Röstgemüse geputzt gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe (geschält, fein gehackt)
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 1000 ml Rindsuppe
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Schweinenetz

Füllung:

  • 1 Semmeln (1 Tag alt) in schmale Scheibchen geschn.
  • 1 EL Porree (fein gewürfelt)
  • 1 Schalotte abgeschält fein gewürfelt
  • 1 EL Rauchspeck fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 1 Bund Blattpetersilie frisch fein gehackt
  • 125 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer
  • Salz

Ochsenschlepp an den Gelenken - mit Gefühl und einem scharfen Küchenmesser... - in Stückchen teilen. Alle Teile in einem Bräter in Olivenöl rundherum angebraten. Inzwischen mit Salz würzen und das Fleisch mit grobem Pfeffer überstreuen, löschen.

Später im Backrohr bei 150 °C im offenen Bräter gemächlich dünsten. Nach einer halben Stunde Gemüse, Gewürze und Zwiebeln hinzfügen. Mit Rindsuppe immer ein weiteres Mal über die zweieinhalb bis vier Stunden Garzeit löschen.

Nun das Fleisch herausnehmen, Fond mit Rotwein auffüllen, durchkochen und passieren.

Fleisch ein kleines bisschen auskühlen und dann in möglichst großen Stücken von dem Knochen lösen. Die Fleischstückchen um zwei EL Füllung (siehe unten) wiederholt zu einem zirka zylindrischen Stück zusammensetzen, mit einem zirka handtellergrossen Stück Schweinenetz umwickeln und wiederholt für fünfzehn Min. in den Herd schieben.

Danach herausnehmen und mit der Sauce übergossen zu Tisch bringen.

Dazu passen glasierte Brockoli beziehungsweise Karotten.

Füllung: Brötchenscheiben in eine geeignete Schüssel Form, heisse Milch nach und nach darüber Form, immer noch mal bedecken, damit das Brot gleichmässig durchfeuchtet wird. Speck, Schalotte und Porree in ein kleines bisschen Butter anbraten, mit den übrigen Ingredienzien in die Backschüssel Form und mischen. Die Menge soll nass sein, die Struktur des Brotes aber noch erkennbar, vielleicht noch ein kleines bisschen Milch dazugeben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und ein kleines bisschen Salz nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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