Ochsenbrust mit Meerrettichsauce und Schnittknoedel

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Portionen: 4

  • 600 g Ochsenbrust (ohne Knochen)
  • 3 EL Kren (frisch gerieben)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 180 ml Milch
  • Je 80 g Porree, Sellerie, Karotten
  • 2 sm Äpfel
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 2 Zwiebel
  • 6 Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1.5 EL Mehl
  • 15 g Butterschmalz

Legierung:

  • 1 Eidotter
  • 100 ml Schlagobers

Schnittknoedel:

  • 4 Semmeln (altbacken)
  • 100 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 0.5 EL Thymian (gerebelt)
  • 1 Pk. Kresse abgeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Vorbereitung (circa 60 min):

Sellerie, Porree und Karotten abgeschält und geputzt in Stückchen schneiden. Eine Zwiebel halbiert mit Schale (zuvor in heisser Bratpfanne mit der Schnittfläche gut angeröstet) und mit Pfefferkörnern, Wacholder und Lorbeer zirka 800 Milliliter Wasser Form. Die Ochsenbrust hinzufügen, gemächlich zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme sieden, bis das Fleisch weich ist.

Eine Zwiebel abschälen, fein in Würfel schneiden und die Hälfte davon glasig anschwitzen. Altbackene Semmeln abschneiden und gemeinsam mit Schnittlauch, Petersilie, Zwiebeln, Thymian und Eiern mischen. Die erhitzte Milch dazugeben, unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Menge auf eine feuchte Serviette Form, einrollen und die Enden zubinden. In leichtem Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 15 bis 18 Min. ziehen. Äpfel putzen, diagonal halbieren, mit dem Kugelausstecher aushöhlen und in eine Bratpfanne setzen. Mit ein klein bisschen klare Suppe aufgießen, al dente weichdünsten und dann mit Preiselbeeren befüllen.

Die übrigen Zwiebeln in heissem Butterschmalz glasig dünsten*, geriebenen Kren dazugeben, Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren. Daraufhin mit Mehl stäuben, mit kalter Milch aufgiessen und glatt rühren. Anschliessend mit Ochsenbrustbruehe auffüllen, aufwallen lassen, auf kleiner Flamme sieden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eidotter und Schlagobers durchrühren und in die nicht kochende Soße unterrühren. Die Legierung zur Seite stellen. Den Knödel auswickeln, in Scheibchen zerteilen, auf flachem Teller anrichten und den Preiselbeerapfel dazu setzen. Fleisch in Scheibchen schneiden, dazu anlegen, mit Soße überziehen und mit Kresse überstreuen.

(*= ein kleines bisschen andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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