Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

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Portionen: 4

Nüssli-Salat::

  • 50 dag Kleiner Vogerlsalat
  • 1 Teelöffel Senf
  • 60 milliliter Walnussessig
  • 2.5 cl Wermut
  • 5 cl Fleischbrühe
  • 2.5 cl Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12.5 cl Walnussöl
  • 6 cl Erdnussöl "nativ"
  • 8 dag Nüsse

Walnuss-Krusteln::

  • 0.5 kg Erdäpfel
  • 0.1 l Leitungswasser
  • 10 milliliter Walnussöl
  • 1 Prise Salz
  • 50 gramm Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Muskatwürze
  • 0.15 kg Walnusskerne (gehackt)
  • Öl (zum Fritieren)

Frischlingsrücken::

  • 0.5 Frischlingsrücken
  • 10 dag Mehl
  • 2 Eidotter
  • 20 dag Haselnussblättchen
  • Öl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

Vogerlsalat reinigen und ausführlich abspülen. Senf in Backschüssel geben. Unter durchgehendem Rühren den Wermut, Essig, Brühe und Weisswein beigeben. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Anschließend das Walnuss- und Erdnussöl einlaufen und abermals mit Salz und Pfeffer würzen. Nüsse fein häckseln und zum Anrichten bereitstellen.

Dafür die Salatsoße in Schraubglas geben. Bei wiederholter Nutzung 10 Min. vorher aus dem Eiskasten heranziehen und kräftig schütteln. Diese Salatsoße kann natürlich dito für andere Blattsalatsorten verwendet werden.

Für die Walnuss-Krusteln Erdäpfeln von der Schale trennen und wie Salzkartoffeln andünsten. Wenn die Erdäpfeln gabelgar sind, ordentlich ausdämpfen lassen. Leitungswasser mit Walnussöl und dem Salz zum Kochen bringen. Mehl in einem Schuett beigeben. Direkt mischen und so lange weiter aufrühren, bis sich ein heller Belag auf dem Topfboden bildet. Als nächstes den heissen Teig aus dem Kochtopf heranziehen und in eine geeignete Schüssel umfüllen. nach und nach die Eigelbe beigeben. Die trockenen Salzkartoffeln in eine geeignete Schüssel pressen. Den Teig beigeben und mit ein klein bisschen Muskat und den Nüssen schnell zu einem Teig zubereiten. Öl zum Frittieren erhitzen. mittelseines Löffels kleine Knödel abstechen und auf ein Stück Pergamtenpapier legen. Dieses Stück Pergamtenpapier in das 170 Grad heisse Fett geben und die Knödel ca. 3 min frittieren lassen. Das Pergamtenpapier für die nächsten Knödel weiter verwenden. Kurz vor dem Anrichten die Knödel nochmal kurz in das heisse Fett geben und knackig fertig backen. Bevor man die Krusteln anrichtet, lässt man sie kurz auf Küchentuch abrinnen.

Im Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man kann sie dito nach dem ersten Frittieren eingefrieren und jeweils nach Bedarf leicht angetaut fertig andünsten. Dabei ist aber zu beachten, dass man einen hohen Kochtopf verwendet, da das Fett rasch aufschäumen kann.

Das Frischlingsrücken-Filet von dem Knochen lösen. Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons kleinschneiden. Mit einem Plattiereisen die Medaillons zart eben klopfen. Sie sollten nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Nacheinander je mit Mehl, Haselnussblättchen und Ei panieren. In einer Bratpfanne, bei mässiger Temperatur wie ein Schnitzel brutzeln.

Mit einer Holunder- oder alternativ Steinpilzsosse etwa. Als Zuspeise eignen sich beinahe alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und bspw. Spatzen und Schupfnudeln.

Blattsalat mit der Salatsoße und den Nüssen anmachen. Ein schönes Salatbouquet in der Mitte des Tellers anbieten. Aussen herum die Krusteln und die Schnitzel anbieten. Nach Wahl noch verschiedene Nüsse also herum setzen. Als frische Komponenten kann man zu diesem Gericht dito Preiselbeeren und Canadische Cranberrys oder alternativ diverse Chutneys anbieten.

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Unser Tipp: Schrecken Sie Nudeln nach dem Kochen nicht kalt ab, da sie dadurch an Geschmack verlieren!

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