Nudelkissen mit Entenleber

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Portionen: 6

Nudelkissen::

  • 12 Nudelplatten
  • (etwa 200 g z. B. Lasagneblätter)
  • 200 g Entenfleisch
  • 50 g Entenleber
  • 50 g Shiitake-Schwammerln
  • 10 g Butter
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 Ei
  • 10 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Eiklar

Shii-Take-Ragout::

  • 300 g Shiitake-Schwammerln
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 1 Teelöffel Schalotten (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Entenleber::

  • 120 g Entenleber
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz (zum Braten)
  • 10 ml Portwein (rot)
  • Salz
  • Pfeffer

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Nudelkissen: Die Nudelplatten zumindest 45 Min. in Wasser einweichen. Das Entenfleisch fein zermusen.

Die fein gewürfelte Entenleber und die geputzten Shii-Take-Schwammerl in der heissen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen. Die erkaltete Mischung mit dem Cognac parfümieren. Das pürierte Entenfleisch mit dem Schlagobers sowie dem Ei mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Schwammerlmischung unterziehen. Sechs Nudelplatten an den Rändern mit verquirltem Eiklar bestreichen.

In der Mitte der Nudelplatten jeweils 1/6 der Entenfarce gleichmäßig verteilen, die übrigen Nudelplatten über die Farce legen und die Ränder fest glatt drücken. Die Nudelkissen 10 bis 15 min in Salzwasser auf kleiner Flamme sieden.

Shii-Take-Ragout: Die Schwammerln reinigen, dabei unschöne Stellen entfernen. Das Öl erhitzen, die Schwammerln und die Hälfte der Butter dazugeben und bei starker Temperatur schwenken. Die Schalotten dazugeben und den Knoblauch durch eine Presse in die Bratpfanne drücken. Sobald die Schwammerln Flüssigkeit abgeben, diese aus der Bratpfanne heben und zur Seite stellen. Den Fond mit Schlagobers löschen und ein wenig kochen. Die übrige Butter unterziehen, die Schwammerln wiederholt in den Fond Form und mit Petersilie überstreuen.

Entenleber: Die Entenleber ggf. Enthäuten, ungefähr 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Mehl bestäuben. Das Butterschmalz erhitzen und die Leberwürfel darin kurz anbraten und mit dem Portwein, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Die Nudelkissen auf dem Shii-Take-Ragout anrichten und mit der Entenleber umlegen.

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