Nudel-Schwammerl Bratlinge mit Spitzkohl in Oberssauce

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Portionen: 4

Nudeln:

  • 120 g Hartweizenmehl
  • 15 g Herrenpilze
  • 1.5 EL Rapsöl
  • Salz
  • 1 Ei
  • Mehl (zum Ausrollen)

Ausserdem:

  • 180 g Schweinsfischerl
  • 150 ml Schlagobers, gekühlt
  • Pfeffer, Salz, Chili
  • 1 Zwiebel, abgeschält
  • 40 g Butterschmalz
  • 150 g Champignons
  • 150 g Austernpilze
  • In Würfel geschnitten
  • 0.5 EL Knoblauch (gehackt)
  • 2 EL Schnittlauch (geschnitten)
  • 2 EL Butter
  • Einige Zweige Zitronenthymian

Spitzkohl In Sahnesauce:

  • 500 g Spitzkohl
  • Salz
  • 60 g Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 50 g Speck
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 Teelöffel Mehl
  • 30 ml Weisswein
  • 100 ml Rindsuppe
  • 70 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 3 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 2 EL Petersilie (grob geschnitten)

Nudel-Schwammerl Bratlinge:

1. Hartweizenmehl, Steinpilzmehl, 1 EL Rapsöl, Salz und Ei miteinander zu einem glatten Teig zusammenkneten, vielleicht ein klein bisschen lauwarmes Wasser hinzfügen. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 1 Stunden ruhen.

2. Teig mit ein kleines bisschen Mehl überstreuen, mit einer Nudelmaschine dünn auswalken und in feine Bandnudeln schneiden. Nudeln in ausreichend Salzwasser machen, in kaltem Wasser abschrecken, abrinnen und mit dem übrigen Rapsöl vermengen.

3. Schweinsfischerl kleinwürfelig schneiden, ein kleines bisschen anfrieren. Anschliessend in einer Küchenmaschine gemeinsam mit dem Schlagobers zu einer Farce verquirlen. Diese mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und wiederholt abgekühlt stellen.

4. Zwiebelstreifen in 20 g Butterschmalz anbraten. Schwammerln und Knoblauch hinzfügen, mitbraten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

5. Farce, Schwammerlmischung, Nudeln und Schnittlauch durchrühren und mit Pfeffer würzen. Mischung in kleinen eingefetteten Metallringen im übrigen Butterschmalz von beiden Seiten rösten. Metallringe abziehen.

6. Butter und Zitronenthymian zu den Bratlingen Form. Sie damit glasieren und gemeinsam mit Spitzkohl in der Oberssauce anrichten

Spitzkohl in Oberssauce:

1. Stiel des Kohlkopfs kegelförmig entfernen und äussere Blätter entfernen. Restliche Blätter in Salzwasser ungefähr 2 Min. blanchieren. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blattrippen entfernen, Blätter in Streifchen schneiden und mit Küchenpapier gut abtrocknen.

2. Schalotten, Knoblauch und Speck in Butterschmalz kurz anbraten und mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. Mit Weisswein löschen, klare Suppe und Schlagobers aufgießen. Sauce aufwallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen.

3. Tomatenwürfel, Spitzkohl, Schlagobers und Petersilie darunter heben. Alles von Neuem kurz erwärmen.

Weinempfehlung: Ein trockener Rivaner aus Rheinhessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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