Nougatparfait mit Krokantbröseln

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Portionen: 1

  • 200 g Zucker
  • 80 ml Wasser
  • 8 Eidotter
  • 100 g Haselnusspaste; ersatzweise Haselnussnougat
  • Geschmolzen
  • 300 g Schlagobers

Krokant:

  • 85 g Mandelblättchen
  • 110 g Zucker
  • Zitrone
  • Öl (zum Einfetten)

(*) Reicht für 6 bis 8 Förmchen.

Parfait: einen Tag im Vorhinein kochen

Die Souffléförmchen (120 bis 150 ml Fassungsvermögen) je mit einem zehn cm hohen Streifchen Back- beziehungsweise Pergamentpapier einwickeln bzw. Umwickeln, so dass die Förmchen über ihren Rand hinaus gefüllt werden können. Das Papier mit Spagat festbinden beziehungsweise mit Papierklammern feststecken.

Zucker in einem kleinen Kochtopf mit Wasser aufwallen lassen, ein wenig kochen. Eidotter in einem Schlagkessel mit einem Quirl durchrühren und den kochenden Sirup in einem *dünnen* Strahl unter *durchgehendem* Rühren einlaufen. Die Menge zu einem hellgelben, feinporigen Schaum schlagen und derweil weiterschlagen, bis sie abgekühlt und schön fest ist.

Haselnusspaste bzw. geschmolzenes Nougat mit ein paar Esslöffeln der Eiermasse mischen und dann vorsichtig mit einem Quirl unter den übrigen Schaum rühren.

Schlagobers schlagen und in Portionen unter die Parfaitmasse heben. Oder umgekehrt. In die bereitgestellten Förmchen geben und mind. Fünf Stunden - am besten eine Nacht lang - im Gefrierschrank fest werden.

Krokant:

Backrohr auf 170 °C vorwärmen.

Mandelkerne auf ein Blech gleichmäßig verteilen und im Herd hellbraun rösten. Den Zucker in einem Kochtopf mit einigen Tropfen Saft einer Zitrone bei mittlerer Temperatur zerrinnen lassen und unter gelegentlichem Rühren gemächlich hellbraun karamelisieren. Mandelblättchen hinzufügen, bei geringer Temperatur kurz weiterrühren, auf ein leicht geöltes Blech gießen und mit einer geölten Palette dünn verstreichen. Krokant vollkommen abkühlen und in grobe Stückchen brechen.

Krokantstuecke zu ganz feinen Bröseln mahlen. Bis zum Gebrauch luftdicht verschlossen behalten.

Zum Anrichten:

Parfaits aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer dünnen, gleichmässigen Schicht Krokantbrösel überstreuen, Papiermanschette entfernen und zu Tisch bringen.

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