Nougatine

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Karamell:

  • 200 g Zucker
  • 20 ml Glukosesirup

Nougatinespitzen:

  • 75 g Mandelkerne (gehobelt)

Ein Dessert soll nicht nur gut schmecken, sondern ebenfalls gut aussehen. Unser Patissier Olivier Fabing gibt ihnen heute ein paar Anregungen, wie sie aus ihrem Dessert einen leckeren Augenschmaus herstellen können.

Karamell: 200 g Zucker in eine Sauteuse Form, mit Wasser aufgiessen und ohne umrühren aufwallen lassen. Glukosesirup hinzfügen und bis 155 °C erhitzen. Sauteuse im kalten Wasser abschrecken, um den Karamellisierungsprozess zu beenden. Die Grundmasse kann jetzt weiter verarbeitet werden.

Zuckerpulver: Den abgeschreckten Karamell auf Pergamtenpapier gießen, abkühlen und in einem Cutter zu Pulver einreduzieren.

Nougatinespitzen: Zu dem Zuckerpulver 75 g gehobelte Mandelkerne Form und mischen. Die Menge auf Pergamtenpapier Form und mit einer Palette auslegen. Im Herd bei 180 Grad goldgelb backen. Aus dem Herd nehmen und unmittelbar auf dem Blech weiter zubereiten.

Ein Tipp: Wenn bei dem Verarbeiten die Menge zu fest wird, das Backblech nochmal kurz in den Herd schieben.

Grösse und geben: In warmem Zustand die Menge in Dreiecke schneiden. Die Dreiecksspitzen in eine halbrunde geben legen und darin auskühlen.

Im Studio: Olivier Fabing, Patissier

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