Nougat de Montelimar

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Portionen: 40

  • 150 g Geschälte Haselnusskerne
  • 150 g Mandeln
  • 50 g Kandierter Ingxver
  • 150 g Amarenakirschen
  • 450 g Zucker
  • 140 ml Wasser
  • 2 Eiklar (Klasse M)
  • Salz
  • 80 g Honig
  • 50 g Pistazien (gehackt)
  • 4 EL Öl
  • 400 g Kochschokolade (zartbitter)

1. Haselnüsse und Mandelkerne grob hacken und auf einem Backblech im aufgeheizten Herd bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) auf der 2.

Schiene von unten 10-15 Min. goldbraun rösten. In der Zwischenzeit Ingwer abschneiden. Amarenakirschen gut abrinnen und grob hacken.

2.400 g Zucker und 140 ml Wasser in einem Kochtopf durchrühren und aufwallen lassen, derweil des Kochens nicht mehr umrühren. Wenn der Zuckersirup 120 Grad heiß ist, den übrigen Zucker, Eiklar und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit den Quirl steif aufschlagen. In der Zwischenzeit den Zuckersirup auf 150 Grad erhitzen, dann von dem Küchenherd nehmen.

3. In einem kleinen Kochtopf den Honig aufwallen lassen und zum Eiklar gießen. Dann den Zuckersirup in einem dünnen Strahl bei gemächlich laufender Küchenmaschine in das Eiklar gießen. Eiweissmasse 2-3 min weiterschlagen, bis sie dick-cremig ist.

4. Die noch warmen Nüsse und Mandelkerne unter die Eiweissmasse rühren, folgend Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterziehen. Die Nougatmasse auf ein mit 2 El Öl eingefetteten Bogen Pergamtenpapier schütten, ein zweites mit restlichem Öl gefettetes Pergamtenpapier darauflegen und leicht glatt drücken. Mit einem Nudelwalker IV2 cm dick und rechteckig auswalken. Den Nougat ein kleines bisschen auskühlen, mit einem Holzbrett beschweren und wenigstens 8 Stunden fest werden.

5. Kochschokolade klein hacken. 350 g in einem kleinen Kochtopf im aufgeheizten Herd bei 50 °C (Gas 1, Umluft 15 min bei 50 °C ) auf der 2.

Schiene von unten 20-eine halbe Stunde zerrinnen lassen, ab und zu umrühren. Restliche Kochschokolade dazugeben und gemächlich rühren, bis alles zusammen geschmolzen ist. Wenn die Kochschokolade anfängt fest zu werden, den Kochtopf ein weiteres Mal kurz in den Herd stellen.

6. Das obere Pergamtenpapier von dem Nougat abziehen, die Oberfläche mit 5 El Kochschokolade bepinseln, einen neuen Bogen Pergamtenpapier darauflegen und den Nougat auf die andere Seite drehen, unteres Pergamtenpapier entfernen. Sobald die Kochschokolade fest ist, den Nougat mit einem schweren Küchenmesser in 4x3 cm große Stückchen schneiden. Wenn der Nougat am Küchenmesser festklebt, die Menge mit einem nassen Geschirrhangl abwischen.

7. Die Nougatstuecke mit einer Pralinengabel zu % in die übrige, temperierte Kochschokolade tauchen, am Topfrand abstreifen, auf Pergamtenpapier setzen und fest werden.

8. Die Pralinen halten sich dunkel und trocken gelagert bis zu 4 Wochen.

Tipp: Nougat de Montelimar herzustellen, ist nicht einfach. Das Gelingen hängt vor allem von dem Kochen des Zuckersirups ab.

Unerlässlich dazu ist ein Zuckerthermometer. Es ist in guten Haushaltsgeschäften erhältlich.

Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

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