Noisettes des Tournelles

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Portionen: 10

  • 2 Sattelstücke von dem Lamm ausgebeint, in jeweils 5 dick
  • Nüsschen tranchiert
  • 5000 ml Wermut Noilly Prat
  • 5000 ml Sherry
  • 10000 ml Kalbsfond
  • Butter (geklärt)
  • Butter

Zwiebelpüree:

  • 500 g Zwiebeln (geschält, fein gehackt)
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Béchamelsauce dick
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Min. blanchieren und abrinnen. In

einem Reindl die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin ohne Farbe weich und glasig schwitzen. Später die Béchamelsauce unterziehen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Durch die feinste Scheibe der Gemüsemühle passieren und mit den Eigelben legieren.

Lammnüsschen: In einer schweren Reindl Butterschmalz erhitzen und die Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch soll "rosa" und saftig bleiben. Auf einer aufgeheizten Metallplatte warm stellen.

Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry löschen und kochen.

Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte kochen. Über gelinder Temperatur nach und nach Butter darunter geben, ohne es zum Kochen kommen zu. Den Kochtopf über ganz schwacher Temperatur bzw. im heissen Wasserbad, abseits der Feuerstelle, warm stellen.

Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein TL Zwiebelpüree häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei min unter den glühendheissen Bratrost stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu anbieten.

Empfohlener Wein: Château Gruaud Larose.

de la

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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