Nienburger Spargel mit Pimpinellenhollandaise und Maibockrücken im knusprigen Kartoffelmantel

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Portionen: 4

  • 1200 g Geschälten Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • Butter
  • 0.5 Zitrone

Maibockrücken Im Kartoffelmantel:

  • 800 g Rückenfilet (Reh)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 5 Festkochende Erdäpfeln; jeweils nach Grösse (vielleicht mehr)
  • 1 Knoblauch
  • Olivenöl (zum Braten)

Pimpinellehollandaise:

  • 300 g Butter (geklärt)
  • 3 Eidotter
  • 100 ml Weisswein
  • 0.5 Teelöffel Worcestershiresauce
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 0.5 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 10 Pimpinelle

Stangenspargel 10 Min. al dente machen Maibockrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten.

Erdäpfeln raspeln, dann mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen, die geriebene Kartoffel-Masse in eine heisse Bratpfanne Form und eine Seite so lange rösten bis sie zusammenhält und goldgelb ist, dann auf ein Küchentuch legen.

Den angebratenen Maibockrücken auf die rohe Seite des Röstis legen und mittelseines Küchentuchs zusammenrollen. Anschliessend "das Paket" (ohne Küchentuch) im aufgeheizten Backrohr auf einem Gitter bei 180 Grad C 10 min Backen. Zum Anrichten in 2 Finger dicke Scheibchen schneiden.

Worcestershiresauce, Eidotter, Weisswein und Saft einer Zitrone auf einem Wasserbad schlagen, dann von dem Küchenherd ziehen und gemächlich unter durchgehendem Rühren die Butter hinzfügen. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken und die gezupften Pimpinelle hinzfügen.

Escherndorfer Silvaner Spätlese von dem Weingut Rainer Sauer.

Bon Appétit wünschen ihnen Familie Bruening und das Forsthausteam

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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