Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im Schlafrock

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Portionen: 4

Fleisch:

  • Rosmarin
  • Salbei
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • 300 ml Kalbsfond

Gemüse:

  • 2 Spitzkohl
  • 500 g Erdäpfeln
  • 100 g Räucherspeck
  • 150 g Zwiebel
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Schlafrock::

  • 4 Äpfel
  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker

Das Fleisch mit Pfeffer würzen und nur leicht mit Salz würzen (vor dem Anrichten nachsalzen). In heissem Öl rundum scharf anbraten, dann aus der Bratpfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 min anrösten. Den angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Bratpfanne für 15 min in den 200 °C heissen Herd Form (bei Umluft 180 °C ). Als nächstes das Fleisch in Alu-Folie einschlagen und im ausgeschalteten Herd warm stellen. In die Bratpfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond Form und 5 min herzhaft aufwallen lassen. Als nächstes das Ganze durch ein Sieb passieren.

Die Sauce durch machen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte Butterwürfel mit dem Quirl untermengen (aufmontieren), damit die Sauce bindet.

Den Spitzkohl in zarte Streifen schneiden, dann für eine Minute in kochend heissem Salzwasser machen (blanchieren) und folgend abgekühlt abschrecken. Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken. Feingewürfelten Speck und Zwiebel in ein klein bisschen Öl anschwitzen, das Schlagobers hinzu Form, dann die Kartoffel-Masse untermengen. Die blanchierten Spitzkohlstreifen unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für den Schlafrock 4 Teller mit Butter ausstreichen. Die Äpfel mit ausgestochenem Kerngehäuse in schmale Scheibchen schneiden. Diese fächerförmig zu einem Kreis auf den Tellern ausbreiten. Mit Zucker überstreuen und mit einigen Butterflocken belegen. Eine Minute im Backrohr gratinieren.

Anrichten: In die Mitte des Tellers 4 gehäufte EL Spitzkohl Form und den mit 3 dünnen Scheibchen Tafelspitz überdecken. Darauf aus der Bratpfanne die gratinierte Apfelrosette gleiten. Alles mit einem breiten Streifchen der Sauce umgeben.

Getränk:

der Loire.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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