Niederrheinische Milchferkelkeule Im Heu Mit Rote-Bet ...

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1500 g, ersatzweise ein ein Stück Schweinekeule mit Schweineschwarte von rund 1000 g)
  • 2 Frisches Heu

Für Das Bouquet Garni:

  • 2 Porree
  • 2 lg Karotten
  • 1 sm Sellerie
  • 2 Dicke Knoblauchzehen
  • 1 Gemüsezwiebel

Gespickt Mit:

  • 2 Lorbeer (Blätter)
  • 2 Zitronenblättern - vielleicht durch ein wenig Zitronenschale ersetzen
  • 5 Nelken

Ausserdem:

  • 2 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Korianderperlen
  • Salz

Für Das Kürbis-Lauchgemues:

  • 200 g Butter
  • 250 ml Fond von der Keule im Heu
  • 300 g In Rauten geschnittener Kürbis (2 mm dick)
  • 300 g Rauten aus Porree
  • 1 EL Kapern (klein)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Zitrone
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Rote-Bete-Kartoffel-Fondue:

  • 400 g Erdäpfeln; in kleinen Würfeln
  • 200 g Rote Rüben; feingewürfelt
  • 2 lg Schalotten (gewürfelt)
  • 30 g Butter
  • 200 ml klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer

Ling in Viersen-Süchteln In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die Keule Form. Ohne Deckel - jeweils nach Grösse der Keule - eine bis 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden. Vor dem Anrichten von der Keule schmale Scheibchen schneiden.In einer Bratpfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen, erst die Kürbisrauten, dann die Porreerauten hinzfügen.

5 min schwenken, dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern hinzfügen. Salzen, mit Pfeffer würzen und weitere 10 min gardünsten. Zwischendurch immer wiederholt die Bratpfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abrinnen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Saft einer Zitrone würzen, mit dem Quirl herzhaft durchschlagen. Dann die übrigen Kapern und Schnittlauchröllchen hinzfügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In einem Kochtopf ein wenig Butter schmelzen, Erdapfel- und Rote-Bete- Würfel hinein Form. Salzen, mit Pfeffer würzen und zwei min rühren bzw. schwenken. Daraufhin mit der klare Suppe löschen und 10 bis 15 min gar machen.

Anrichten:

In die Mitte des Tellers drei EL voll Kürbis-Lauchgemüse Form, darauf drei schmale Scheibchen von der Ferkelkeule, rings herum Kleckse von dem Rote-Bete-Erdapfel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der Senfbutter.

Original-Titel: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit Rote- Bete- Erdapfel-Fondue, Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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