Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1500 g
  • (ersatzweise ein Stück Schweinekeule mit Schwart
  • 2 Handvoll frisches Heu

Bouquet garni::

  • 2 Porree (Stange)
  • 2 lg Karotten
  • 1 sm Sellerie
  • 2 Dicke Knoblauchzehen
  • 1 Gemüsezwiebel (gespickt mit 2
  • Lorbeerblättern, 2 Zitronenblättern-evt
  • Durch ein kleines bisschen Zitronenschale ersetzen -, 5 Nelken)
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Korianderperlen
  • Salz

Kürbis-Lauchgemüse::

  • 200 g Butter
  • 250 ml Fond von der Keule im Heu
  • 300 g Kürbis, in Rauten geschnitten (2 mm di
  • 300 g Rauten aus Porree
  • 1 EL Kapern (klein)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Zitrone
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Rote-Bete-Kartoffel-Fondue::

  • 400 g Erdäpfeln in kleinen Würfeln
  • 200 g Rote Rüben, feingewürfelt
  • 2 Grosse Schalotten, gewürfel
  • 30 g Butter
  • 1 klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer

In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die Keule Form. Ohne Deckel-jeweils nach Grösse der Keule-eine bis 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden. Vor dem Anrichten von der Keule schmale Scheibchen schneiden.

In einer Bratpfanne bei niedriger Hitze die Butter schmelzen, erst die Kürbisrauten, dann die Porreerauten hinzfügen. 5 min schwenken, dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern hinzfügen. Salzen, mit Pfeffer würzen und weitere 10 min gardünsten. Zwischendurch immer wiederholt die Bratpfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abrinnen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Saft einer Zitrone würzen, mit dem Quirl herzhaft durchschlagen. Später die übrigen Kapern und Schnittlauchröllchen hinzfügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In einem Kochtopf ein kleines bisschen Butter schmelzen, Erdapfel- und Rote-Bete-Würfel hinein Form. Salzen, mit Pfeffer würzen und zwei min rühren beziehungsweise schwenken. Nun mit der klare Suppe löschen und 10 bis 15 min gar machen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei EL voll Kürbis-Lauchgemüse Form, darauf drei schmale Scheibchen von der Ferkelkeule, rings herum Kleckse von dem Rote-Bete-Erdapfel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der Senfbutter.

Getränk: Thomas Teigelkamp empfiehlt Iphoefer Kalk, eine trockene Silvaner Spätlese aus Franken von dem Weingut Hans Wirsching.

Rote-Bete-Erdapfel-Fondue, Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter (*) Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa Ling in Viersen-Süchteln

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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