Neusiedler Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette

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Portionen: 4

  • 1 md Aal (ohne Kopf, enthäutet, etwa 1-1, 4 kg)
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer
  • Koriander aus der Mühle

Bouillabaisse Fond:

  • Fruchtfleisch von 6 reifen Paradeisern
  • 4 Schalotten (würfelig geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (kleinwürfelig
  • 1 Fenchel (gewaschen und geschnitten, Fenchelkra zum Garnieren aufheben)
  • 1 Porree (gewaschen und geschnitten)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Prise Noilly Prat
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Safranfäden
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Koriander aus der Mühle
  • 12 Tournierte Erdäpfel
  • 500 ml Fischfond

Rouillebaguettes:

  • 8 Scheiben Getoastetes Baguette
  • 20 g Emmentaler (gerieben)
  • 1 Erdäpfel (kleinwürfelig geschnitten und weich gekocht)
  • 1 Paprika enthäutet und kleinwürfelig geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili aus der Mühle
  • 2 Eidotter
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Prise Essig
  • 1 Teelöffel Dijonsenf

Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Tomaten beifügen und diese kurz mitrösten, folgend mit Wein und Noilly Prat löschen. Anschliessend Safran, Lorbeerblätter und Kräutern beifügen, mit dem Fischfond aufgiessen und zum Kochen bringen. Aal in 4 cm Scheibchen schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und im heissen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Erdapfel zum Fond Form. Den Kochtopf abdecken und den Fisch bei schwacher Temperatur weich gardünsten. Kurz vor Ende den Porree dazugeben und in etwa 3 Min. fertig gardünsten.

Für die Rouillebaguettes: Essig, Eidotter, Senf, Salz und Pfeffer mit langsamer Beigabe von Olivenöl zu einer Majo zubereiten.

Den Safran zusammen mit dem Chili aus der Mühle, gekochten Erdäpfelwürfeln, Paprikas und zerpresstem Knoblauch beifügen. Die gut durchgerührte Menge (Rouille) auf den getoasteten Baguettes gleichmäßig verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.

Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern zu Tisch bringen, mit Fenchelgrün garnieren. Rouillebaguette entweder gesondert zu Tisch bringen bzw. in den Teller legen.

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