Natursauer-Roggenbrot mit Kakao

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Portionen: 2

Fester Starter:

  • 300 g Roggensauerteig; s. Rezept
  • 125 g Weizenmehl Type 550

Teig:

  • Fester Starter von dem Vortag
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 165 g Grobes Roggenmehl
  • 2.5 Teelöffel Salz
  • 1 EL Kakaopulver; Zuckerkuloer bzw. Instant-Kaffee; (vielleicht mehr) nach Lust und Laune
  • 1 EL Schwarzkümmel; bzw. Kümmel, nach Wunsch (vielleicht mehr)
  • 480 ml Kühles Wasser; 18-21 °C

Braucht 3 Tage* Tag 1 (Nachmittag):

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl zu einem festen, glatten Teigball zusammenkneten, vielleicht noch ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Diesen Teigball in eine saubere Backschüssel Form und mit Frischhaltefolie abgedeckt 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis der Teig ein wenig aufgeht. Eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stückchen teilen und abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.

Alle Ingredienzien für den Teig in die Backschüssel der Küchenmaschine Form und auf niedriger Stufe 1 Minute mischen, dann auf mittlerer Stufe 6-8 min kneten. Dann auf der leicht bemehlten Fläche noch kurz kneten, der Teig sollte eine interne Hitze von 25-26, 5 Grad haben, weich, aber nicht klebrig und gut dehnbar sein.

Den Teig in eine saubere Backschüssel Form und mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis er beginnt, aufzugehen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 5 Min. ruhen, dann zu Laiben formen. Den Teig mit der Naht nach oben in bemehlte Brotkörbe legen, die Körbe in Plastiktüten stecken. Bei Zimmertemperatur ca. 3-4 Stunden gehen, bis der Teig auf das 1 1/2 fache Volumen aufgegangen ist. Die Körbe eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (Morgen): Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen*. Das Backrohr mit dem Brotbackstein auf dem mittleren Bratrost auf 245 °C vorwärmen.

Den Brotschieber mit Griess überstreuen und ein Brot vorsichtig daraufstürzen. Mit einer scharfen Klinge einkerben und in den Herd einschiessen. Das andere Brot genauso einschiessen. 1 Tasse Wasser in den Herd schütten. In den nächsten 5 min noch zweimal Wasser in den Herd spritzen, dann die Hitze auf 230 °C herunterschalten.

Das Brot jeweils nach geben und Grösse 25-35 Min. backen, bis die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft. Das Brot dann noch 5- 10 Min. im ausgeschalteten Herd, bis die Farbe dunkelbraun ist.

Die Brote auf einem Bratrost wenigstens 45 Min. auskühlen, bevor man sie anschneidet.

Färbemittel backen. Ich habe das Brot mit Kakao und Schwarzkümmel gebacken. Schmeckt sehr aromatisch (nicht nach Kakao) mit Süssem und Pikantem und hält sich lange frisch.

*Die Brote waren eine Nacht lang ganz leicht eingefallen, eventuell waren sie am Vortag schon ein klein bisschen weit bei Zimmertemperatur aufgegangen.

Ich habe sie darum eingeschossen, sobald das Backrohr die Hitze hatte.

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