Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous

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Portionen: 4

  • 2 Nantaiser Enten
  • 4 Schalotten
  • 1 Unbehandelte Orange (Schale)
  • 2 Zweig Majoran
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • 1 EL Akazienhonig
  • 25 g Butter
  • 1 EL Sojasauce

Gewüzmischung:

  • 10 g Lavendelblüten
  • 5 g Korianderkörner
  • 5 g Szechuanpfeffer
  • 2 g Anis

Entenkeulenconfit:

  • 4 Entenkeulen (von den gebratenen Enten)
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Wurzelgemüse
  • Sellerie
  • Porree
  • Zwiebel
  • Karotte
  • Petersilienwurzel
  • 0.5 Teelöffel Paradeismark
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Geflügeljus
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 g Koriander
  • 2 g Anis
  • 2 g Neugewürz
  • 4 Spitzkohlblätter
  • 4 Lauchstreifen
  • 20 g Mie de pain
  • 20 g Butter

Gemüse-Couscous:

  • 160 g Couscous
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 ml Geflügelfond

Jeweils:

  • 1 Msp. Raz-El-Hanut
  • Curry; und
  • Anis
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • 80 g Provence-Gemüse Zucchini,
  • Melanzani, Paprika
  • 20 g Korinthen
  • 40 g Pinienkerne (geröstet)

Q U E L L E:

  • Dieses Rezept stammt mit freundlicher
  • Unterstützung aus Rüssel das Kochbuch
  • Karl-Heinz Boller

Die Enten sollten wenigstens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch reifen kann. Dadurch verbessern sich Wohlgeschmack und Fleischstruktur, und das Fleisch wird bei dem Braten nicht so rasch zäh.

Während des Abhaengens werden die Enten mit jeweils zwei abgeschälten und geviertelten Schalotten, der Schale von jeweils einer halben Orange und jeweils einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.

Zur Vorbereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce mischen und die Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen und bei 160 °C im aufgeheizten Backrohr ungefähr eine halbe Stunde rösten.

Zum Schluss werden die Enten im Bratrost gebräunt, jedoch mit Bedacht, denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern rasch dunkelbraun.

Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das Wurzelgemüse hinzfügen und ebenfalls anbraten. Geflügeljus, Paradeismark, Rotwein und Gewürze hinzfügen. Im Herd dünsten, bis sich das Fleisch von dem Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond passieren.

Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond erhitzen und mit ein klein bisschen Mie de pain und Butter gratinieren.

Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heissem Geflügelfond löschen, und mit Raz-El-Curry, Hanut, Anis, Salz und Pfeffer würzen.

Etwa fünf Min. ausquellen. Das Gemüse, gewürfelt und blanchiert, die Korinthen sowie die Pinienkerne zufügen.

Weitere Rezepte des Menüs Entrée: Gefüllter Kartoffelkloss

Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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