Namasu - Neujahrssalat

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Portionen: 4

  • 400 g Weisser Bierrettich
  • 120 g Karotte
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 piece Kombu; Seegras 15 auf 10 cm
  • 2 EL Orangen-/Zitronenzeste
  • Süsser Essig; Amazu

Zutaten Für Amazu:

  • 150 ml Wasser
  • 140 ml Reisessig (*)
  • 70 g Zucker
  • 1 Teelöffel Salz

Vorbereitung von Amazu: Wasser und Essig aufwallen lassen, Zucker und Salz beimengen, zerrinnen lassen. Erkalten und weiter verwenden.

Vorbereitung des Salats: Rettich und Karotten in ein Millimeter dicke Scheibchen schneiden. Salz einreiben, folgend mit Wasser abbrausen. Kombu in Streifen schneiden. 20 Min. in ein kleines bisschen Amazu, süssem Essig, einweichen. Karotten- und Rettichstücke im Rest des Essigs ebenfalls für 20 Min. einmarinieren. Zum Anrichten abgetropfte Rettich- und Karottenstücke locker in eine Schale legen. Mit Kombu überstreuen. Mit Zeste belegen und auftragen.

(*) Japanischer Reisessig: Reisessig wird in ganz Asien zu Würzzwecken eingesetzt. Er entsteht durch die Fermentierung von Langkornreis. Es gibt sogenannt schwarzen Essig, der dunkel, mild und beinahe so süß wie Balsamko schmeckt. Japanischer Reisessig hingegen ist wasserklar, schmeckt mild und wird vor allem zu Sunomonos und zu Aemonos verwendet. Aemono sind vorgekühlte salataehnliche Gerichte, die meist vor der Mahlzeit zu Sake gereicht werden. Deshalb werden sie ebenso mit den Amuse-bouches der europäischen Köche verglichen. Als Sunomono bezeichnet man salataehnliche Gerichte, die pikanter angemacht sind als Aemono-Gerichte, Sie werden derweil der Mahlzeit gereicht, quasi als pikanter kulinarischer "Trennstrich" zwischen zwei geschmacklich ähnlichen Gerichten.

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