Muss man Schwammerln herzhaft rösten? - Steinpilzsauce

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Portionen: 4

  • 400 g Herrenpilze
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 sm Schalotten (gehackt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Glas Weisswein
  • 30 g Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

> Ein Experte hat mir gesagt, dass jedes Pilzgericht besser

> schmeckt, wenn man die Schwammerln bei starkem Feuer anbrät.

> ein feines Rezept für Nudeln an Steinpilzsauce.

Alice Vollenweider: Es gibt so viele verschiedene Pilzsorten, dass man sie nicht über einen Leisten aufschlagen kann. Einen festen jungen Herrenpilz muss man bei mittlerer Hitze weichdünsten oder evtl. grillieren; Eierschwämme oder evtl. Austernpilze kann man bei grösserem Feuer anbraten. Das gilt ebenso für Schwammerln, die im Regen standen und viel Feuchtigkeit aufgesogen haben, denn ein schmackhaftes Pilzgericht sollte beinahe keine Pilzflüssigkeit mehr enthalten. Bei den Pastasaucen aus Pilzen stellt sich dagegen die Frage, wie man die richtige flüssige Konsistenz erreicht. Meistens wird zu diesem Zweck Rahm verwendet, obwohl er das intensive Pilzaroma überdeckt. Ich mag diese kremig-rahmigen Saucen nicht außergewöhnlich und koche eher nach dem folgenden Rezept: Man schneidet die Schwammerln in Scheibchen und dünstet sie im Olivenöl gemeinsam mit den Schalotten gut durch. Jetzt würzt man mit Salz und Pfeffer, gibt Petersilie, Rosmarin und Thymian dazu, löscht mit dem Wein ab und lässt ungefähr 15 Min. leicht wallen.

Vor dem Anrichten vermengt man die Pilzsauce mit der frischen Butter.

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