Muschelveloute mit Safran und Apfelsine

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Portionen: 4

  • 1 kg Pfahlmuscheln; Moules de Bouchot
  • 0.5 kg Karotten
  • 1 Lauchstange (weisser Teil)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 Stängel Glatte Petersilie
  • 1 Apfelsinen (Saft)
  • 75 cl Fischfond
  • 10 cl Weisswein
  • 10 cl Crème fraîche
  • 1 Esslöffel Öl
  • 2.5 dag Butter
  • 1 Prise Safranfäden
  • 1 Würfelzuckerstück
  • Salz
  • Pfeffer

Die Muscheln bürsten und abspülen. Die Bartfäden herausschneiden. 100 mml Fischfond mit dem Weisswein und 2 guten Prisen Pfeffer zum Kochen bringen.

Die Muscheln beigeben, abdecken und rütteln, damit sie sich öffnen. Einige Muscheln für die Garnitur ganz, den Rest aus den Glasschalen heranziehen. Den Bratensud filtrieren.

Die Zwiebeln und den Knofel dito wie das Weisse der Lauchstange fein häckseln. Die Karotten reinigen und in kleine Stückchen kleinschneiden.

Das Öl und die Butter in einem Reindl erhitzen und Zwiebeln, Knofel und Porree dadrin 3 Min. anschwitzen. Die Karotten dazugeben, 5 Min. aufrühren. Mit dem übrige Fischfond und dem Muschelsud aufgiessen, mit Pfeffer würzen und den Zucker dazufügen.

20 min auf kleiner Flamme sieden, dazu den Kochtopf 3/4 abdecken. Die Muscheln zum Erwärmen in Fleischbrühe einfüllen. Die Fleischbrühe zu Püree machen und durch ein Sieb geben. Wieder in Kochtopf einfüllen, erhitzen.

Die Crème fraîche, den Orangensaft und den in ein klein bisschen warmem Leitungswasser gelösten Safran in einer Backschüssel mischen. Diese Mischung in Fleischbrühe geben, 2 min aufrühren, die Fleischbrühe soll nicht am Herd kochen.

Zum Servieren die Muscheln in Teller geben Die kochendheisse Fleischbrühe darübergiessen und mit gehackter Petersilie überstreuen.

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