Muscheln In Tomatenmousse In Einem Nest Aus Porree-Spatzen

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Portionen: 4

  • 1000 g Miesmuscheln
  • 1000 g Paradeiser
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 Porree (Stange)
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 500 g Mehl
  • 3 Eier
  • 2 Eidotter
  • 3 EL Butter
  • 50 ml Milch
  • Sm Saft einer Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Spatzen Eier, Mehl, Eidotter, Milch, Salz und Pfeffer zu einem dick- flüssigen Teig zubereiten und von einem Brett mit einem Küchenmesser in kochendes Wasser schaben. In kaltem Wasser abschrecken; abrinnen.

In einer Bratpfanne den in Streifen geschnittenen Porree mit Butter weichdünsten, die Spatzen hinzfügen und mit dem Porree erhitzen. Die Muscheln abspülen und reinigen, bereits geöffnete Muscheln entfernen. Gemüseziebel und Sellerie fein in Würfel schneiden.

Aus dem Weisswein, einem halben l Wasser, der gewürfelten Zwiebel und dem Lorbeerblättern, Salz, Sellerie und Pfeffer eine klare Suppe bereiten, fünf Min. auf kleiner Flamme sieden.

Darauf die Muscheln zufügen und zugedecktfünf min machen.

Die Muscheln herausnehmen, das Muschelfleisch herauslösen. Die klare Suppe mit den Gemüsen ohne Deckel herzhaft weiterkochen (reduzieren), dann durchsieben.

Paradeiser heiß blanchieren (überbrühen), dann die Haut entfernen und zerdrücken. Eine gewürfelte Gemüseziebel in Butter leicht Farbe annehmen, die zerdrückten Paradeiser zufügen, mit der reduzierten Muschelbrühe und 2 Lorbeerblättern auffüllen und kochen. Die Muscheln zufügen, mit Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Olivenöl nachwürzen.

Auf den Lauchspaetzle anrichten.

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